Aubergine i taiwanesisk stil kombinerar saltlake och sedan en kort stekning i en het wok för att ge auberginen krämig insida med krispiga, karamelliserade kanter. Färdiga med chili, massor av krispig vitlök och basilika, kunde du inte begära en bättre sida maträtt.
Anpassad från Brandon Jew & Tienlon Ho | Mister Jiu’s i Chinatown | Ten Speed Press, 2021
Matlagning är verkligen läran om vatten. Det krävs vatten för att odla allt, så klart, och så mängden vatten som finns kvar i en ingrediens efter att den skördats eller slaktats bestämmer hur den kommer att värmas igenom i pannan, om den kommer att mjukna, gripa, knaprig eller karamelliseras. Du tillsätter vatten när du använder fond, vinäger eller alkohol. Du skapar barriärer för vatten med stärkelse.
Hur du skär ingredienser och i vilken ordning du lägger dem i pannan handlar om att kontrollera hur och när de släpper ut vattnet inuti dem. Även formerna på kokkärl handlar om att släppa ut eller hålla kvar fukt. När du lagar mat med en wok, sker förändringar av vatten så snabbt att timing på en bråkdel av en sekund är viktig.–Brandon Jew & Teinlon Ho
-
Friteringstermometer
-
Spindelsil
-
Klipp och släng aubergineändarna. Skär aubergine i 1-tums (25 mm) tjocka klyftor, genom att först skära korsvis i lika långa bitar, cirka 3-tum (8 cm) långa. Skär sedan varje bit i halvor på längden, upprepade gånger, för att uppnå 1-tums tjocka kilar.
-
I en stor skål, kombinera 1 liter (950 ml) vatten och salt. Vispa tills saltet lösts upp. Sänk auberginen i saltlake och låt stå i rumstemperatur i 1 timme.
-
Ungefär 20 minuter innan saltningen är klar, fyll en 5-quart eller större holländsk ugn med olja och fäst en friteringstermometer på sidan. Ställ på medelhög värme och värm oljan till 375°F (191°C).
-
Medan oljan värms upp, i en liten skål, kombinera återstående 1/4 kopp vatten, ostronsås, fisksås och socker. Rör om tills sockret är upplöst.
-
Låt auberginen rinna av och lägg på hushållspapper för att torka ordentligt. Var noga med att ta bort allt överflödigt vatten. Du vill inte att något vatten klamrar sig fast vid auberginen när du lägger till den i den heta oljan. Lita på oss på den här.
-
Tillsätt skivad vitlök i het olja och stek tills den är knaprig och ljust gyllenbrun, cirka 30 sekunder. Använd en spindel för att ta bort dem, lägg på hushållspapper för att rinna av.
-
När oljetemperaturen återgår till 375°F (191°C), skjut försiktigt in auberginen i oljan. Rör tills aubergine har mörknat och karamelliserat i kanterna, 3 till 4 minuter.
-
Medan auberginen steker, placera en torr wok eller stor stekpanna på hög värme.
-
Använd en spindel för att lyfta auberginen från den holländska ugnen, låt överflödig olja rinna tillbaka in i den holländska ugnen.
-
Lägg aubergine i den skrikande heta woken. Tillsätt omedelbart hackad vitlök och de flesta chili-ringarna (reservera några för garnering), blanda ihop. Häll i såsen och fortsätt att röra tills såsen tjocknar till en glasyr och aubergineerna är brynade i kanterna, 2 till 3 minuter. Tillsätt de flesta av basilikabladen och rör tills de vissnat, ca 20 sekunder till.
-
Lägg upp innehållet i woken på ett serveringsfat. Smula den stekta vitlöken och strö över auberginen med resten av basilika- och chileringarna. Servera omedelbart.
Servering: 1 serveringKalorier: 117 kcalKolhydrater: 6 gProtein: 1 gFett: 10 gMättat fett: 1 gFleromättat fett: 3 gEnkelomättat fett: 6 gTransfett: 1 gNatrium: 4342 mgKalium: 82 mgFiber: 1 gSocker: 3 gVitamin A: 187 IUC-vitamin: 18 mgKalcium: 27 mgJärn: 1 mg
Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.
Recepttestares recensioner
Varje sommar ser jag fram emot auberginesäsongen, och jag älskar särskilt de asiatiska sorter som odlas lokalt. Med relativt snabb tillagning (efter saltläggning) är detta en bra rätt att lägga till repertoaren av sommarmat som inte värmer upp huset för mycket. Detta recept på aubergine i taiwanesisk stil ger dig en mjuk, krämig aubergine som fortfarande håller sin form för servering.
Om du kan hitta thailändsk basilika rekommenderar jag det starkt – den skarpare smaken och kraftigare bladet kommer att avrunda den här rätten fint. Det är viktigt att notera att detta recept kommer att kompletteras bäst om det serveras med flera andra rätter (i motsats till att vara en fristående), och du bör se till att inkludera något fräscht och krispigt, som en sesamgurksallad, för att balansera vikten av denna maträtt.
Aubergine i taiwanesisk stil är en trevlig beredning av aubergine, som ger en fin kontrast mellan krämigheten i auberginens inre och krispigt i den stekta vitlöken, kompletterat med såsens komplexitet och basilikans friskhet. Jag serverade den här rätten med ångat ris och edamame, vilket gjorde en trevlig, lätt kvällsmat.
Vi odlar små auberginer i kinesisk stil i vår trädgård och letar alltid efter nya recept för dem. Jag älskar aubergine men min man gör det inte och han sa att han definitivt skulle äta detta igen. Det skulle vara fantastiskt med en trevlig skopa jasminris eller en full avhämtningsmåltid. Denna aubergine i taiwanesisk stil var kryddig, salt och söt och auberginen var supermör.
Det enda negativa är antalet inblandade rätter för hur enkelt receptet är. Om du ställer in frityrstationen kanske du vill utnyttja den heta oljan och även steka något annat. Det är relativt enkelt, visar ett bra sätt att använda en grönsak som inte alltid älskas av alla och den hade många smaker med väldigt få ingredienser eller förberedelser.
Vi serverade inte auberginen med någonting eftersom vi bara åt en lätt lunch, men tyckte att det skulle vara trevligt över jasminris, eller som en av flera rätter om vi gjorde en större middag. Öl skulle nog vara min favoritdrink. Kanske en japansk Sapporo.
Ursprungligen publicerad 28 augusti 2021
