Beef Bourguignon Skillet Pie – Leite's Culinaria

Biff bourguignon pannapaj kombinerar den tjusiga franska rätten med komforten av bakverk till middag. Riktigt nötkött med rött vin, bacon, tomatpuré, pärllök och toppat med en örtig, flagnande skorpa – låter som något att värma dig på en sval kväll, eller hur?

Anpassad från Taylor Harbin | Paj hela tiden | Page Street Publishing, 2021

När de flesta av oss tänker på paj, slår jag vad om att en välsmakande paj inte är den första tanken som kommer att tänka på. Om du faller in i det här lägret finns det en hel värld av välsmakande paj som bara väntar på att bli avtappad. Se dem som en möjlighet att få en måltid på bordet på en gång, men med så mycket smak som möjligt. Jag älskar de rika och tröstande smakerna av beef bourguignon, så jag satte mig för att skapa en pajversion som levererade samma mysighet. Jag hittade den här stekpannaversionen med bara en toppskorpa var bara biljetten.–Taylor Harbin

HUR GÖR JAG EN FLAIG PAJBAR?

Temperatur. Temperatur. Temperatur. När väldigt kallt smör träffar en väldigt varm ugn händer magiska saker. Men det finns ett sorgligt däremellan också. En ljummen skorpa blir väldigt trist och hängig i ugnen riktigt snabbt. Det är därför frysen är vår vän. Oavsett om ditt kök går lite varmt eller om du bara har varma händer, när du arbetar med pajdeg och du känner att den blir för varm, kan du ställa in den i kylen eller frysen i några minuter för att kyla ner den igen .

Målet är att få den kallaste skorpan som möjligt när den går in i en varm ugn. När värmen förångar vattnet i skorpan och fettet från smöret smälter hjälper det degen att jäsa och skapa flagnande lager.

Till nötburguignonfyllningen

Gör örtpajdegen

I en liten skål, blanda ihop äggulor, vinäger och 4 matskedar (60 ml) isvatten. I en stor skål, kombinera mjöl, salt och timjan. Tillsätt smörbitarna och häll i mjölblandningen. Använd händerna och nyp ihop smörbitarna mellan tummarna och pekfingrarna för att platta ut dem till tunna skärvor. Fortsätt tills allt smör har plattats till, arbeta snabbt för att förhindra att smöret blir för varmt.
Ringla äggblandningen över mjölblandningen, blanda med händerna för att få ihop ingredienserna.
Ringla över de sista 1 till 2 matskedarna (15 till 30 ml) isvatten efter behov, lite i taget, bara tills degen går ihop och inte längre är torr och smulig. Du kanske inte behöver alla de återstående 2 matskedarna (30 ml), beroende på luftfuktigheten, eller så kanske du behöver lite mer. Du vill lägga till precis tillräckligt med vatten för att degen ska kännas stadigt sammanhållen och smidig snarare än torr och smulig, men inte så mycket att den är mjuk, blöt och klibbig vid beröring.
Klappa degen till en grov rektangel cirka 2,5 cm tjock. Skär rektangeln i fjärdedelar och stapla bitar ovanpå varandra. Klappa försiktigt ut degen med händerna till en rektangel som är cirka 2,5 cm tjock. Upprepa skärning och stapling en gång till. Denna process kommer att ge dig alla dessa flagnande lager.
Dela degen på mitten och klappa till skivor. Slå in var och en tätt i plastfolie och ställ in i kylen i minst 2 timmar eller helst över natten. Låt degen stå i rumstemperatur i några minuter för att mjukna något innan du kavlar ut den. Du behöver bara en skiva till det här receptet, så den återstående skivan kan frysas för framtida pajsug.

Gör nötköttsbourguignonfyllningen

I en stor holländsk ugn av gjutjärn eller tjockbottnad gryta med lock, fräs bacon på medelhög värme tills fettet har renderat och baconet är knaprigt, 5 till 7 minuter. Använd en hålslev för att flytta baconet till en tallrik.
Krydda nötkött generöst på båda sidor med salt och peppar, lägg sedan hälften i grytan i ett enda lager, lämna lite utrymme mellan bitarna så att de får bruna i stället för ånga. Koka, låt nötköttet brunt på ena sidan, 3 till 4 minuter. Vänd och bryn på andra sidan, ca 3 minuter. Ta bort nötköttet med en hålslev och lägg det på tallriken med bacon. Upprepa med återstående nötkött, flytta brynt kött till tallriken.
Tillsätt smör i den holländska ugnen och låt det smälta, tillsätt sedan lök, morötter och herbes de Provence och koka, rör om då och då, tills grönsakerna börjar bli bruna, 7 till 9 minuter. Rör ner vitlök och koka i 1 minut till. Tillsätt tomatpuré och Worcestershiresås och koka tills tomatpurén mörknar under konstant omrörning, cirka 1 minut.
Tillsätt nötköttet, baconet och eventuella juicer som finns kvar på tallriken. Strö i mjölet och rör om för att täcka grönsakerna och nötköttet. Häll i vin och köttbuljong och använd en träslev att skrapa upp alla bitar i botten av grytan.
Sänk värmen till medel-låg, täck över och koka tills vätskan har tjocknat och reducerat, rör om då och då, 1 timme 30 minuter till 2 timmar.
Häll grytan i en 10-tums (25 cm) ugnssäker stekpanna och låt svalna medan du kavlar ut och kyler skorpan.

Sätt ihop pajen

Klä en kantad bakplåt med bakplåtspapper eller folie. Kavla ut degen på en väl mjölad arbetsyta till en 1/4 tum (6 mm) tjock rund, cirka 10 till 12 tum (25 till 30 cm) i diameter. Runden ska precis passa över fyllningen i stekpannan och gå till kanten av pannan. Storleken kommer att skilja sig något beroende på pannan du använder och dess lutning. Flytta försiktigt runt till den förberedda bakplåten.
För att göra lagerblad och grendesign, kavla ut två långa rep med deg med hjälp av degrester. Böj repen längs varje sida av rundan för att göra grenarna, placera dem cirka 1 tum (2,5 cm) från kanterna med lite utrymme på både toppen och botten. Rulla om eventuella rester till en 1/4-tum (6 mm) tjocklek. Använd en liten bladkakor eller en skalkniv för att skära ut löv. Använd en skalkniv för att skära en grund skåra längs mitten av bladet, var försiktig så att du inte skär hela vägen igenom det.
Ordna löv på grenar, klappa dem försiktigt i degen för att fästa. Alternativt, för en enklare design, hoppa över lagerblads- och grendekorationen och skär helt enkelt några ventilationshål i skorpan när du är redo att baka pajen.
Lägg bakplåtspapper med degen i frysen i 30 minuter.
Värm ugnen till 400°F (204°C).
Lägg den frysta skorpan ovanpå fyllningen i grytan, tryck in den försiktigt, om det behövs, så att den ligger tätt mot fyllningen. Pensla toppen av skorpan med uppvispat ägg och använd en vass kniv för att skära några ventilationshål, strö över flingsalt. Placera stekpannan på den förberedda bakplåten som degen frös på.
Grädda pajen tills skorpan är djupt gyllenbrun, 35 till 40 minuter. Låt pajen svalna några minuter, strö över örter och servera.

*Vad finns i herbes de Provençe?

Du kanske inte har en behållare med herbes de Provençe i ditt kryddskåp. En aromatisk blandning av torkade provensalska örter och kryddor, den innehåller traditionellt timjan, basilika, rosmarin, dragon, salta, mejram, oregano och ibland lagerblad och lavendel. Men nu när du vet vad det är, kan du ersätta vilken kombination av de örter som helst som du har till hands.

Servering: 1 serveringKalorier: 570 kcalKolhydrater: 52 gProtein: 26 gFett: 22 gMättat fett: 9 gFleromättat fett: 3 gEnkelomättat fett: 9 gTransfett: 1 gKolesterol: 169 mgNatrium: 692 mgKalium: 512 mgFiber: 2 gSocker: 1 gVitamin A: 569 IUC-vitamin: 4 mgKalcium: 64 mgJärn: 6 mg

Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.

Recepttestares recensioner

Huvudnoten för detta recept säger att författaren avgudar de rika och tröstande smakerna av beef bourguignon. Det gör jag också. Den här pajen är en värdig insats, så mycket att jag gjorde den i slutet av september i Florida. Okej, så det var trist och regnigt och vi kunde låtsas att det var höst var som helst utom här. Det gjorde en härlig fredagskväll medan man pratade och drack det överblivna vinet från receptet.

Att läsa igenom instruktionerna skulle få dig att tro att det är ett komplicerat åtagande, inte så. Det är uppdelat i hanterbara steg och ger kocken gott om tid att utföra alla delar. Jag var redan igång med att göra fyllningen när jag insåg att jag inte hade några Provence-örter, så jag tog en saltfri italiensk örtblandning och lade till salta och dragon. Ingen lavendel, och jag saknade det inte.

Jag lät det puttra i nästan två timmar, köttet var mört och såsen välsmakad. Instruktionerna är detaljerade och exakta, jag stötte på absolut inga problem med receptet.

Skorpan går lätt ihop (jag skar receptet på mitten), den är så smörig att jag märkte att den bubblade ut runt kanterna medan pajen gräddades. Den har en vackert flagnande kvalitet. Jag provade inte någon av varianterna med skorpan, bara krympte och skar ventiler i mitten.

Biff bourguignon pannapaj är ett kärleksarbete med ett glädjande resultat för en höst- eller vinterkvällsmåltid. Steg-för-steg sautéprocessen bygger lager av smak. Mina testare godkände enhälligt den färdiga pajen samtidigt som de föreslog tillsats av svamp och palsternacka eller rutabagas.

När jag testar recept letar jag efter sätt att förenkla dem för en hektisk livsstil. Ett alternativ till matlagning på spishäll med regelbundna kontroller för att röra om grytan är att bräsera i en täckt holländsk ugn vid 350°F i cirka 1 1/2 timme med en kontroll efter 1 timme för att bedöma hur mört köttet är. Inköpt kött av nötgryta fungerar som en ersättning för att skära chuckstek. Och naturligtvis kunde grytan och degen göras i förväg och sedan monteras och gräddas när de är redo att avnjutas.

Vi njöt av pajen med en spenatsallad garnerad med hallon och ädelost, franskt bröd och rött vin medan vi såg höstfärgade löv sakta driva från träden utanför fönstren.

Ursprungligen publicerad 16 oktober 2021

Source link