Bräserad fläskaxel med chorizo och vita bönor är comfort food när den är som bäst. Långlagat med fänkål, cider, vitt vin, chorizo och paprika, det möra fläsket och bönorna toppas med en syrlig, citronaktig äppelsallad. Absolut perfektion för en värmande, mysig middag.
Anpassad från Paul Kahan | Matlagning för goda tider | Lorena Jones Böcker, 2019
Det här är definitivt en “abundanza”-rätt – och det är tanken. Rejäl och tillfredsställande. Bara ett par saker att notera: Be din slaktare om en smalare axel eftersom du bräser och inte maler (en riktigt fet axel är perfekt för korv, bara för att veta), och bräsera gärna köttet upp till 5 dagar i förväg . Förvara den bara i sin vätska (kyld) tills du är redo att värma upp, sedan är du igång.— Paul Kahan
Vanliga frågor om bräserad fläskaxel med chorizo och vita bönor
Du kan använda en av valfritt antal bönsorter, som vita bönor, gigantiska peruanska lima, stora nordliga bönor, smörbönor eller cannellini. Superbonuspoäng för att använda färska skalbönor. Och om att använda konserver är skillnaden mellan att göra den här rätten eller inte, använd konserver.
Vi föreslår att du inte gör det. Våra testare noterade att äpplena smakade bäst när de tillagades färska, precis innan servering. Det betyder också att du inte vill dubbla salladen (om du inte är säker på att allt kommer att ätas den dagen) eftersom resterna inte håller sig. Eftersom det här receptet gör en hel del bräserat fläsk, vill du göra en ny äppelsallad på varandra följande dagar.
Till chorizo och vita bönor
Saltla fläskköttet
-
Skär bort överflödigt fett från fläskaxeln. Skär bort köttet från benet ev. Rulla köttet till en bunt och bind med slaktgarn för att säkra.
-
I en kastrull, kombinera salt, socker, pepparkorn, chiliflakes, 2 färska eller 1 torkade lagerblad, 8 timjankvistar och den kvartade löken med vattnet och koka upp på hög värme. Ta av grytan från värmen och låt saltlaken svalna helt.
-
Häll saltlaken i en stor skål. Sänk ner fläskaxeln i saltlaken, täck över och ställ i kylen över natten.
Bräsera fläskköttet
-
Värm ugnen till 325°F (163°C).
-
Ta bort fläskaxeln från saltlaken och gnid ner den med paprikan. (Inte behöver torka av det först.)
-
I en stor holländsk ugn, lockad gryta eller stekpanna, kombinera fläskaxeln, moroten, fänkålen, skivad lök, vitlök, ett gäng timjan och 1 lagerblad. Välj ett kokkärl som är tillräckligt stort för att rymma allt, men inte så stort att du behöver en liter fond för att nå tre fjärdedelar av vägen upp på axeln för att hålla fläsket fuktigt när det tillagas.
-
I en liten skål, vispa ihop tomatpuré, vin, honung och vinäger. Häll blandningen över fläsket. Tillsätt tillräckligt med fond för att komma upp till “axlarna” på köttet. Täck fläsket hårt med lock eller försegla med två stycken folie.
-
Koka tills fläsket är mycket mört men inte faller isär, 4 till 6 timmar. Ta bort lagerbladen och timjangrenarna och kassera. Fläsket kan bräseras upp till 1 dag framåt. Kyl och kyl. Värm upp i en 350°F (180°C) ugn i 45 minuter.
Koka chorizo och vita bönor
-
Medan fläsket brässer, i en medelstor kastrull på medelvärme, värm oljan. Tillsätt chorizo, lök, äpplen, vitlök och paprika. Koka tills grönsakerna är mjuka men inte brynt, 8 till 10 minuter.
-
Öka värmen till medelhög. När löken börjar få färg, häll i cidern. Koka tills cidern minskar nästan helt, 2 till 4 minuter.
-
Om du använder torkade blötlagda bönor, tillsätt de blötlagda bönorna i grytan med tillräckligt med vatten för att täcka med 1 tum (25 mm). Koka på medelvärme tills bönorna är mjuka, 1 till 1 1/2 timme.Om du använder konserverade bönorhäll i bönorna och vätskan från burkarna och koka tills vätskan minskar lite och smakerna smälter samman, 15 till 20 minuter.
Servera fläsket
-
Tillsätt bönorna i grytan med fläsket och fortsätt koka utan lock tills bönorna och matlagningsvätskan bubblar och är lite reducerad, cirka 20 minuter till. Smaka av och smaka av med salt om det behövs. Använd två gafflar för att försiktigt dra isär fläsket i stora bitar, kassera eventuellt garn.
-
I en medelstor skål, blanda ihop äpple, persilja, citronsaft, olja och 1/4 tesked salt. Toppa fläsket och bönorna med äppelsalladen och servera ur grytan.
Servering: 1 serveringKalorier: 859 kcalKolhydrater: 77 gProtein: 54 gFett: 34 gMättat fett: 10 gFleromättat fett: 3 gEnkelomättat fett: 14 gKolesterol: 136 mgNatrium: 10488 mgKalium: 2131 mgFiber: 14 gSocker: 34 gVitamin A: 4881 IUC-vitamin: 29 mgKalcium: 230 mgJärn: 10 mg
Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.
Recepttestares recensioner
Man kan inte ha för många varianter på låg och långsamt tillagad fläskaxel, och denna bräserade fläskaxel är rökig och smakrik med all paprika, cider, vin och chorizo – inga intetsägande bönor här.
Äppelsalladen är perfekt kryddad och en nödvändig motpol till så många bönor, så köp fler äpplen att ha till hands för varje natt av uppvärmning – salladen håller inte. Vi drack resten av den brittiska hårda cidern (Samuel Smiths) som vi använde i receptet till rätten, och den var för söt, så tänk på den som en aperitif istället.
Denna bräserade fläskaxel med chorizo och vita bönor är helt klart ett kärleksarbete, men väl värt ansträngningen, även med den långa bräseringstiden. Du borde göra detta till den du älskar! Jag kan rapportera att den jag älskar var överväldigad om denna fläskaxel. Mitt hus fylldes av underbara dofter under den långa bräseringen.
Förberedelserna är enkla. Jag var tvungen att brottas med fläskaxeln för att urbenta och knyta den, men det var egentligen den enda svåra delen av förberedelsen. Jag var lite oseriös med bönberedningen och använde tryckkokaren för att koka bönorna efter blötläggning. Detta är inte nödvändigt, men jag var mycket nöjd med resultatet. Jag ville vara säker på att bönorna var helt kokta och att det inte fanns mycket av resterna som ibland dyker upp från kokande bönor. Jag använde de tryckkokta bönorna som om de vore konserverade bönor.
Bönorna och äppelsalladen är höjdpunkterna i detta recept. Söt, rökig, syrlig och krispig. Svårt att veta vilken del jag gillade bäst. Den långa braisen producerade mycket mört fläsk som fungerade som den tomma duken för smakfestivalen som sammanfördes i detta recept. Detta är comfort food när den är som bäst. Det perfekta receptet för en slow food-helg. Smakerna fördjupas den andra och tredje dagen.
Ursprungligen publicerad 10 december 2021
