Kycklingtinga är en rik maträtt med smak av tomat och spiskummin, men det här specifika receptet får en underbar umami-boost från fisksås. Pocherad kyckling, kombinerat med möra tortillas, chili, avokado, koriander, knaprig lök och kål, gör detta till en enastående maträtt för Tortilla-torsdagar.
Anpassad från Cuong Pham | Röda båtens fisksås kokbok | Mariner Books, 2021
Vi använder fisksås väldigt ofta i de vietnamesiska braiser vi gör hemma. Inkapslad i den bräserande vätskan för den fram en subtil men oersättligt uttalad umami. Och, som det visar sig, fungerar det som fungerar för vietnamesiska braisar också för många andra icke-vietnamesiska braiser också! Här lägger vi vår fisksås till kycklingtinga, en rätt som kommer från Puebla, Mexiko. Fisksåsen spelar en stödjande, men avgörande, roll i de umamirika tomaterna som är grunden för bräseringen.— Cuong Pham
Vanliga frågor om kyckling Tinga
I grund och botten är det fisk och salt. Närmare bestämt ansjovis. En allmän tumregel med matlagning är att när något har få ingredienser så räknas kvaliteten ännu mer. Med endast två komponenter i fisksås är kvaliteten på både fisken och saltet av största vikt så köp det goda när du kan.
Fisksås är en smaksättningsingrediens som vanligtvis används i såser, dipp och marinader. Du behöver bara lite för att lägga till lite stor umamismak. Mer än en matsked eller två kommer att övermanna en maträtt. Krydda, smaka av och krydda sedan mer om du behöver.
-
I en stor gryta på medelvärme, kombinera kycklinglåren, 1 lagerblad, salt och precis tillräckligt med vatten för att täcka kycklingen. Koka upp, sänk sedan värmen till låg och koka tills kycklingen är genomstekt och når en innertemperatur på 165°F (74°C), 10 till 20 minuter.
-
Ta av grytan från värmen och låt kycklingen svalna i kokvätskan.
-
När kycklingen svalnar skär du chilin i 2-tums (5 cm) bitar. I en liten kastrull över medelhög värme, kombinera chili och 3 koppar vatten. Koka upp, ta sedan av värmen och täck. Stek chilin i minst 10 minuter.
-
Medan chilin drar, i en medelstor kastrull på medelvärme, värm oljan. Tillsätt lök, vitlök och spiskummin och fräs tills löken är väldigt mjuk, 15 till 20 minuter. Rör om då och då för att förhindra att löken bränns.
-
Efter att chilin har blötlagt i minst 10 minuter, dränera, skölj och häll dem i en mixer. Överför den sauterade löken till mixern och tillsätt tomaterna och oregano. Blanda blandningen till en slät sås.
-
Häll tillbaka såsen i kastrullen som användes för att fräsa löken. Tillsätt 3/4 kopp av kycklingens pocheringsvätska, de återstående 2 lagerbladen och fisksåsen. Koka upp på medelhög värme, sänk sedan värmen till låg och låt sjuda i 15 minuter.
-
Ta under tiden bort kycklingen från pocheringsvätskan och strimla. När såsen har puttrat i 15 minuter, tillsätt den strimlade kycklingen. Sjud i 10 minuter till så att kycklingen får dra i såsen.
-
Medan kycklingen puttrar i såsen, mildra tuggan av den råa rödlöken genom att blötlägga skivorna i en liten skål med precis tillräckligt med vatten för att täcka.
-
Smaka av kycklingen och tillsätt en skvätt eller två fisksås om det behövs. Om tingan är tunnare än du vill ha vid det här laget, fortsätt att sjuda ytterligare några minuter tills den når önskad konsistens.
-
Servera familjen tinga i kastrullen eller flytta den till ett serveringsfat. Låt den skivade rödlöken rinna av och servera dem med tingan, tillsammans med crema fresca, limeklyftor, avokado, koriander, kål, tortillas och salsa.
Servering: 1 serveringKalorier: 593 kcalKolhydrater: 29 gProtein: 54 gFett: 30 gMättat fett: 7 gFleromättat fett: 5 gEnkelomättat fett: 15 gTransfett: 1 gKolesterol: 160 mgNatrium: 1651 mgKalium: 1627 mgFiber: 8 gSocker: 10 gVitamin A: 1543 IUC-vitamin: 54 mgKalcium: 142 mgJärn: 4 mg
Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.
Recepttestares recensioner
De tacos vi gjorde med denna kycklingtinga var utsökta. Att hela tiden bygga upp smakerna av såsen och tillaga den resulterade i en djupt smakrik sås, med lite syrlighet från tomaterna, skal från paprikan (nästa gång skulle jag lägga till en till), sötma från löken och umami från fisksåsen. Det tog lite tid att göra (inte en galen mängd) men det var det värt. En sak som receptet inte innehöll var en lapp för att vara säker på att ha gott om servetter till hands när man äter!
När det gäller receptet var alla steg tydliga och enkla. Jag tror att du kan förlänga löken till 20 minuter om du letar efter “syltad” lök. Förutom det – och det faktum att jag skulle ha lagt till ytterligare en guajillo chilipeppar – tyckte jag att det var bra gjort.
Det fanns en anteckning om att lägga till mer fisksås, och jag tyckte att två matskedar var gott. Jag tror att för mycket fisksås kan vara lika dåligt för en maträtt som precis lagom mängd fisksås är bra för en maträtt. Jag trodde att 2 matskedar pressade den övre gränsen men det var OK. Min sås blev inte lika djupröd som den på bilden, men det kanske beror på att mina körsbärstomater kom från en lokal gård så jag hade några gula, några röda och några som var en blandning.
Rödlöken på toppen gav kycklingen en perfekt crunch. Att blötlägga dem i vatten gjorde susen för att skära ner skärpan på rödlöken, vilket kunde ha övermannat rätten.
För mig, trots alla fantastiska smaker, behövde den fortfarande oomph – kanske lite rökighet. Det slutade med att jag tillsatte chilipulver och mer spiskummin. En övernattning i kylen hjälpte också. Efter det — väldigt nöjd med denna kycklingtinga-rätt.
Det är väldigt enkelt att göra och, helst, göra det här i förväg. Det gör att smakerna smälter samman. Att lägga till chilipulver eller till och med lite adobo chipotle får den att sjunga med lite rökighet. Det är alltid kul att slå in saker i tortillas – och det gör ingen besviken. Vi älskade det med färskhet av toppings. Perfekt för en sammankomst!
Min kycklingtinga såg inte ut som på bilden. Jag strimlade kycklingen, bilden ser ut som om den var skuren i strimlor och min sås var inte lika lysande röd.
Jag använde benfria lår utan skinn (som blir svårare och svårare att konsekvent hitta) men jag tror att du kan använda kycklingfiléer men till stor kostnad för den övergripande smaken!
Jag hade ungefär 6-7 koppar strimlad kyckling, det är mycket. Jag behövde inte lägga till mer fisksås, det var rätt konsistens. Jag tror inte att jag skulle lägga till “rå” fisksås i alla fall efter att jag kokat såsen eftersom jag tror att fisksåsen skulle övermanna resten av smakerna vid den tidpunkten. Jag matade sex personer och hade rester över.
På tal om rester, nästa gång ska jag göra denna dagen innan och värma upp dagen efter, den var mycket bättre dagen efter.
Ursprungligen publicerad 28 december 2021
