Hemlagad pastadeg | Leites Culinaria

Sikta mjölet på en ren arbetsyta och använd näven för att göra en brunn i mitten.

Bryt äggen i brunnen. Tillsätt oljan och en nypa salt i brunnen. Om du färgar din hemmagjorda pastadeg, vill du lägga till ingrediensen nu. (Se Hur man färgar hemgjord pastadeg nedan.)

Blanda gradvis äggblandningen i mjölet med ena handens fingrar, föra samman ingredienserna till en fast deg. Om degen känns för torr, tillsätt bara lite vatten, några droppar i taget, upp till ett par matskedar; om degen känns för blöt, tillsätt lite mer mjöl. Oroa dig inte, du kommer snart att vänja dig vid hur degen ska kännas efter att du har gjort den några gånger.) Observera att du inte vill tillsätta för mycket mjöl annars blir din pasta seg och smakar mjölig.

Knåda pastadegen tills den är slät, 2 till 5 minuter. Massera lätt in den med en touch av olivolja, stoppa in degen i en återförslutbar plastpåse och låt den vila i rumstemperatur i minst 30 minuter. Pastan blir mycket mer elastisk efter vila än den var innan.

[Editor’s Note: You could opt to roll the pasta dough by hand using a long wooden rolling pin, although a pasta machine makes for far less work.] Mata pastadegen genom en pastamaskin inställd på den bredaste inställningen. När arket med pastadeg kommer ut ur maskinen, vik det till tredjedelar och mata det sedan genom rullarna igen, fortfarande på den bredaste inställningen. Passera pastan genom samma inställning totalt 4 eller 5 gånger. Detta tar platsen för att knåda pastadegen och säkerställer att den resulterande pastan blir silkeslen.

Passera arket med pastadeg genom maskinen igen, upprepade gånger, gradvis minska inställningarna, en passage i taget, tills pastan uppnår önskad tjocklek. Ditt ark med pastadeg kommer att bli ganska långt – om du har problem med att hålla degen från att vika sig på sig själv eller om du gör ravioli, skär degarket på mitten och mata igenom varje halva separat. I allmänhet är den näst-från-sista inställningen bäst för tagliatelle och den sista inställningen är bäst för ravioli och andra former som ska fyllas.

Efter att arket med pastadegen har nått den erforderliga tjockleken, häng det över ett kvastskaft eller stolsryggen för att torka lite – det gör det lättare att skära den i fuktigt väder, eftersom den inte blir så klibbig. Eller, om du har bråttom, kan du pudra pastan med lite mjöl och lägga den på rena kökshanddukar och låta den vila en kort stund.

Forma pastan för hand (se instruktionerna nedan) eller passera pastan genom de utvalda skären (tagliolini, tagliatelle, etc.) och dra sedan den skurna pastan över kvastskaftet eller stolen tillbaka igen för att torka lite, tills den ska tillagas . (Alternativt kan du slänga den skurna pastan lätt igen i mjöl — gärna mannagrynsmjöl — och lägg ut den i lösa knippen på en bricka klädd med en ren kökshandduk.) Använd pastan så snart som möjligt innan den klibbar ihop eller lägg den i en återförslutbar plastpåse och förvara den i frysen.

Tagliatelle På en lätt mjölad yta, rulla eller vik ena sidan av degarket löst mot mitten av arket, upprepa sedan med den andra sidan så att de nästan möts på mitten. Vik försiktigt ena sidan ovanpå den andra, men tryck inte ner vecket. Skär degen i tunna skivor med en vass kniv, skär genom den vikta degen snabbt och skickligt i en enda rörelse. (Det krävs väldigt lite övning för att få kläm på detta.) Rasta omedelbart upp skivorna för att avslöja pastabanden. (Du kan göra detta genom att sticka in den slöa sidan av en stor kniv i varje skiva och försiktigt skaka loss den. Om du väntar kommer de att klibba ihop. Lita på oss.) Häng pastan att torka lite innan tillagning eller pudra den väl med mannagrynsmjöl och arrangera i lösa holkar på en bricka klädd med en ren kökshandduk.

Pappardelle Skär degen i breda band på en lätt mjölad yta med hjälp av en räfflad konditor. Häng pastan att torka lite innan tillagning.

Tortellini På en lätt mjölad yta, stämpla ut rundlar av pasta med en rund kakform. Pipa eller skeda din favoritfyllning i mitten av varje varv. Pensla kanterna med uppvispat ägg och vik försiktigt ihop rundan till en halvmåneform, tryck degen runt fyllningen för att trycka ut eventuell instängd luft. Använd fingertopparna och böj de två hörnen på halvmånen runt så att de möter varandra i mitten och tryck ordentligt för att täta. Upprepa med den återstående degen. Låt torka på mjölad kökshandduk i ca 30 minuter innan tillagning.