Hemlagad portugisisk Chouriço – Leite’s Culinaria

Lägg fläskrumpan i en stor skål.

I en separat blandningsskål, kombinera vitlök, paprika och pepparpasta. Tillsätt vinerna och vattnet och rör om tills det blandas. Häll över det processade köttet och blanda väl. Om det behövs, tillsätt mer vin och vatten i lika delar så att köttet är blött men inte simmar i vätska. Blanda noga och marinera i 24 timmar i kylen, vänd då och då.

Blötlägg höljena i kallt vatten i 15 minuter. Skölj dem sedan under kallt rinnande vatten: öppna ena änden och låt vattnet rinna igenom till den motsatta änden. Förvara höljena i kylen, täckta med kallt vatten, tills de ska användas.

Om du använder, linda in din kvarn och korvtillbehör i plast och förkyla i flera timmar.

Strax innan du fyller på tarmen, ta bort köttet från ditt kylskåp och blanda i saltet. Ta bort en liten mängd kött och stek tills det är genomstekt. Smaka av efter smaksättning och justera vid behov.

Fyll skalen för hand med en tratt som har en bred utgångsände eller använd korvtillbehöret på en köttkvarn utan skärbladet. Applicera de färdiga höljena och väta fästmunstycket med vatten så att höljena lätt glider på tillbehöret.

Bind av den nedre änden av höljet och lämna kvar en 8-tums (20 cm) längd av snöret.

Stuff, mata köttet genom tratten eller kvarnen. Krama försiktigt ut köttet till änden av höljena, men fyll inte för mycket. Häll en liten mängd av marinaden i tillbehöret då och då för att underlätta förflyttning av köttet längs höljet.

Använd snöret i änden av höljet, bind av den motsatta änden, lämna ett 2-tums (5 cm) mellanrum av snöret och bilda en ögla. Snörets gap kommer att vila på den hängande stången. Fortsätt med resterande kött.

Dessa rökinstruktioner är avsedda för användning med en elektrisk eller gas rökare. Tänk på att anvisningarna för din rökare kan skilja sig åt.

Förvärm rökaren till 100°F (38°C) till 110°F (43°C).

Tillsätt korvarna, låt spjället stå öppet och luckan lite på glänt och håll denna temperatur tills tarmen är torr vid beröring, ca 1 timme.

Stäng rökluckan och höj sedan temperaturinställningen till 130°F (54°C), öka temperaturen långsamt. Korvarna kommer inte att ryka ordentligt om utsidan fortfarande är fuktig, om värmen är för varm för tidigt eller om processen är påskyndad; de är mer benägna att ånga. Långsam rökning gör en mer mör korv.

När korvens innertemperatur når 100°F (38°C), höj temperaturinställningen till 150°F (66°C), stäng sedan spjället halvvägs.

Efter att höljena är bruna, lägg till en kastrull med fuktat (inte blötläggning) sågspån; stäng spjället så att det bara är en fjärdedel öppet.

När rökmängden från spjället minskar, lägg till ytterligare en kastrull med fuktat sågspån. Upprepa två eller tre gånger till, totalt fyra eller fem gånger. Ta bort kastrullen helt när korvfärgen är mörk.

Om korvarna inte har nått en innertemperatur på 125°F (52°C) vid denna tidpunkt, justera temperaturinställningen för rökaren till 160°F (71°C) till 165°F (74°C) och fortsätt att röka korvarna tills de når 125°F (52°C).

Fortsätt att röka korvarna tills en innertemperatur på 152°F (67°C) har uppnåtts. För att nå korvarnas slutliga innertemperatur kan det vara nödvändigt att fylla den tomma sågspånspannan med kokande vatten och placera den i rökaren.

Ta bort korvarna från rökaren. Skölj med kallt vatten, sänk den inre temperaturen till 100°F (38°C). Häng korvarna på träpinnar för att torka i 20 till 25 minuter; korvarna kommer att mörkna – eller blomma – när de torkar.

När det svalnat helt, täck med vaxpapper och ställ i kylen. De håller sig i upp till 2 veckor, väl inslagna. Du kan också lägga individuellt inslagna korvar i fryspåsar och frysa in tills de behövs.