Karamelliserad lök och Gruyère-galett destillerar smakerna av fransk löksoppa till en frodig ostig galette med en skarp, smakrik rågskorpa. En spektakulär huvud- eller sida som är en absolut showstopper.
Anpassad från Taylor Harbin | Paj hela tiden | Page Street Publishing, 2021
Jag älskar att servera detta som en rejäl höst- eller vintermiddag tillsammans med en fräsch, grön sallad helt enkelt klädd med lite rödvinsvinäger och god olivolja. Smaklig måltid.-Taylor Harbin
VILKEN SLAGS LÖK ÄR BÄST FÖR ATT KARAMELISERA?
Taylor Harbin rekommenderar gul eller vit lök. Det håller vi med om, men vill du ha lite mer djupgående info om lök så har vi det. Till fransk löksoppa, som den här galetten är baserad på, karamelliseras löken ofta tills de är ganska mörka och vilken lök du har till hands kan användas.
Men här är grejen. Lök har olika smak och kommer att ge dig en annan finish. Söt lök är mjuk och har mer socker, vilket gör dem lite lättare att karamellisera. Gul lök är lite skarpare och ljusare, med bara lite sötma. Rödlök är skarp och djup, med lite bitterhet; i det här receptet kommer de också att ha en ganska mörkare färg än de andra typerna.
Till den karamelliserade löken och gruyère-galetten
Gör rågdegen
-
I en liten skål, blanda ihop äggulor, vinäger och 8 matskedar isvatten.
-
I en stor skål, kombinera all-purpose och rågmjöl och salt. Tillsätt smöret och rör om. Använd händerna och nyp ihop smörbitarna mellan tummarna och pekfingrarna för att platta ut dem till tunna skärvor av smör, släng så att de täcks helt i mjöl. Fortsätt tills allt smör har plattats ut, arbeta snabbt för att förhindra att smöret blir för varmt.
-
Häll äggblandningen över mjölblandningen, blanda med händerna för att få ihop ingredienserna.
-
Ringla över de återstående 1 till 2 matskedar isvatten efter behov, lite i taget, bara tills degen går ihop och inte längre är torr och smulig. Du kanske inte behöver alla de återstående 2 matskedarna, beroende på dagens luftfuktighet, eller så kanske du behöver lite mer. Du vill lägga till precis tillräckligt med vatten för att degen ska kännas stadigt sammanhållen och smidig snarare än torr och smulig, men inte så mycket att den är mjuk, blöt och klibbig vid beröring.
-
Klappa ut degen till en skiva som är cirka 2,5 cm tjock. Använd en bänkskrapa eller kniv, skär skivan i fjärdedelar och stapla bitar ovanpå varandra. Klappa försiktigt ut degen med händerna till en skiva som är cirka 2,5 cm tjock. Upprepa skärningen och staplingen en gång till. Denna process kommer att ge dig alla dessa flagnande lager.
-
Dela degen i 2 skivor, slå in tätt i plastfolie och svalna i minst 2 timmar eller helst över natten. Låt degen stå i rumstemperatur i några minuter för att mjukna något innan du kavlar ut den. Du behöver bara en skiva för detta recept, så den återstående skivan kan frysas för framtida paj- eller galettesug.
Gör den karamelliserade löken och gruyère-galetten
-
Hetta upp en stor gjutjärnspanna över medel-låg värme. Tillsätt olivolja och smör i stekpannan. När smöret har smält, lägg till lökrundorna i ett enda lager och stoppa in hela kvistar av rosmarin och timjan i stekpannan. Krydda löken med salt och peppar och låt steka ostört tills löken är karamelliserad och gyllenbrun i botten, 10 till 15 minuter.
-
Använd en liten förskjuten spatel, vänd försiktigt, var noga med att hålla löken i ett stycke, smaka av med salt och peppar igen och koka tills det finns ett karamelliserat lager på andra sidan, 10 till 15 minuter. Ska du ha några lager lök glider runt lite, oavsett. Bara stoppa in dem i deras runda så gott du kan.
-
Tillsätt vin och köttbuljong och koka tills vätskan har minskat och är tjock och sirapslik, 8 till 10 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt löken svalna helt.
-
I en liten skål, släng ner Gruyère- och Parmigiano-ostarna tillsammans med hackad timjan och rosmarin.
-
Klä en kantad bakplåt med bakplåtspapper. På en väl mjölad yta, kavla ut degen till en stor cirkel 1/4 till 1/8 tum (6 till 3 mm) tjock och 10 till 12 tum (25 till 30 cm) i diameter. Överför degen till den förberedda bakplåten.
-
Strö ostblandningen på degen och lämna en 5 cm (2 tum) kant. Lägg försiktigt lökrundorna över ostblandningen i ett enda lager. Sked den sirapsliknande pannsaften över löken.
-
Vik degens sidor uppåt och över kanten på fyllningen, överlappa den på sig själv för att skapa ett veckat mönster. Frys in galetten på plåten i 30 minuter.
-
Värm under tiden ugnen till 400°F (204°C).
-
Pensla degens sidor med uppvispat ägg och strö över flingsalt. Grädda tills skorpan är gyllenbrun och fyllningen bubblar, 30 till 35 minuter. Kyl galetten i några minuter innan servering.
Servering: 1 serveringKalorier: 684 kcalKolhydrater: 88 gProtein: 26 gFett: 23 gMättat fett: 11 gFleromättat fett: 2 gEnkelomättat fett: 8 gTransfett: 1 gKolesterol: 184 mgNatrium: 1452 mgKalium: 330 mgFiber: 8 gSocker: 1 gVitamin A: 657 IUC-vitamin: 1 mgKalcium: 417 mgJärn: 5 mg
Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.
Recepttestares recensioner
Det här receptet är en showstopper! Den karamelliserade löken och Gruyère-galetten är ett umamifyllt riff på fransk löksoppa värdig att tjäna till företaget. Ringarna av karamelliserad lök ligger vackert inbäddad på en bädd av smält Gruyère- och Parmigiano-ost, alla hållna samman av en smaklig, flagnande skorpa. Denna mångsidiga rätt skulle vara lika läcker till brunch som till middag.
Rågdegsdegen tar bara några minuter att montera dagen innan du vill göra galetten. Att vända löken i pannan var knepigt men inte omöjligt. Jag var tvungen att locka tillbaka några av ringarna på plats men man skulle aldrig veta om man tittar på den färdiga produkten. Degen behöver sitta ut ett par minuter innan du kan kavla ut den. Jag rullade degen till en 12-tums cirkel som sedan blev till en 10-tums galette.
Som huvudrätt, serverad med en sallad, gav den 4 portioner. Som tillbehör skulle det vara lätt att få 5-6 portioner av den. Det gav en mör, flagnande skorpa som var lätt att skära och servera.
Den här karamelliserade löken och Gruyère-galetten är lite av ett tidsförpliktelse (mer än en typisk galette) men oj, vilken showstopper både vad gäller smak och presentation. Detta skulle göra en fantastisk semestermenytillägg, särskilt eftersom den kan göras i flera till fryspunkten, då kan de bakas av på en gång.
Rågskorpan är en av de krispigaste, fläckigaste och godaste jag någonsin gjort. Rågens lätta jordighet kompletterar fyllningen vackert. Efter gräddningen toppade jag den med lite hackad timjan, rosmarin och alliumblommor för färg. Jag blev jätteglad över att det blev två skivor eftersom jag fick förvandla den andra till en fantastiskt vacker tomattårta.
Jag blindgräddade den andra skorpan i en 10-tums tårtpanna. Efter att ha fryst in den i 15 minuter, fyllt den med pajvikter och gräddat, höll den perfekt sin form från tårtformen och var skakande knaprig och flagnande! Jag kunde se denna skorpa spela en stödjande roll i så många salta pajer och tårtor.
Detta recept på karamelliserad lök och Gruyère-galett ger en himmelsk, lätt, rik galette som smälter i munnen. Ber om ursäkt för fotgängarvändningen, men jag kan inte hitta de rätta superlativen för att förmedla hur läcker denna tårta var. Jag visste att det var värt en TC-rekommendation på första tuggan.
Jag skulle vara mindre bekymrad över att ha perfekta lökrundor och fokusera mer på att producera en bra sats karamelliserad lök. Tårtans estetik skulle inte bli lidande om den inte förblir hela. Jag följde instruktionerna men valde till slut färgen och konsistensen och bjöd au revoir till den perfekta formen. Den färdiga tårtan såg härlig ut och smakade ännu bättre.
Rågskalet är ett av de bästa pajskal jag någonsin producerat. Jag gjorde en hel sats av pajskalet men använde matberedaren för att tillverka degen. Jag brukar använda matberedaren för att göra pajdeg. Jag kan göra det för hand, men som en preferensfråga gillar jag resultaten jag får från matberedaren. Jag tärnade smöret och kylde det i tio minuter i frysen. Degen svalnade över natten i kylen. Degen var smidig och lätt att kavla ut. Jag tror att det skulle fungera bra för salta och söta galetter.
Ursprungligen publicerad den 12 oktober 2021
