Marcella Hazans recept på Bolognesesås är äkta som det kan vara och är, enligt många har vi hört talas om det absolut bästa Bolognesesåsreceptet någonsin. Det är också enkelt och imponerande.

En blå skål fylld med pappardellenudlar och Marcella Hazans bolognesesås på en träskiva med ett parmesanblock och ett rivjärn bredvid skålen.

Marcella Hazan erbjuder på sitt oefterhärmliga sätt hemkocken ett autentiskt Bolognese-såsrecept, det traditionella slaget som en italiensk mormor skulle godkänna, tack så mycket. Det här är min version av hennes recept, med mycket subtila justeringar. Det tar ett tag att göra, även om Bolognese för det mesta ägnas åt att sjuda, utan tillsyn, på bakugnen förutom att ibland göra lata åttor med en träslev.David Leite

☞ LÄS ARTIKELN: TILL FÖRSVAR FÖR MORMORS MATlagning

Vanliga frågor om Bolognesesås

Vad är skillnaden mellan Bolognese och spaghettisås?

Bolognesesås är i huvudsak spagettisås. Fast det är ingen vanlig köttsås. Det är en lång, långsamt sjudad sås som är rikare och krämigare än din vardagliga marinara på grund av mjölken. Den domineras också mindre av tomater än din typiska marinara. Den är uppkallad efter sin ursprungsstad, Bologna.

Finns det verkligen ingen vitlök, oregano och basilika i traditionell Bolognese?

Tro det eller ej, traditionell Bolognese innehåller inga av de aromatiska örter eller kryddor som många anser vara nödvändiga i alla italienska rätter. Du kan bli frestad att lägga till dem, men gör ditt bästa för att motstå. Muskotnöten är ett måste – utelämna det inte.

Marcella Hazans Bolognese-sås

En blå skål fylld med pappardellenudlar och Marcella Hazans bolognesesås på en träskiva med ett parmesanblock och ett rivjärn bredvid skålen.

Marcella Hazans Bolognesesåsrecept är äkta som det kan vara och är, enligt många har vi hört talas om det absolut bästa Bolognesesåsreceptet någonsin. Det är också enkelt och imponerande.

Marcella Hazan

Prep 20 min

laga mat 5 timmar 40 min

Total 6 timmar

  • I en tung 5-quart holländsk ugn på medelvärme, värm oljan och 6 matskedar smör tills smöret smälter och slutar skumma. Släng i löken och koka, rör om ofta, tills löken är mjuk och genomskinlig, cirka 5 minuter.
  • Häll i sellerin och moroten och koka, rör om så att de täcks med olja och smör, i 2 minuter.

  • Tillsätt chuck och fläsk, en mycket nyttig nypa salt och en ordentlig mängd peppar. Smula ner köttet med en träslev och koka, rör om då och då, tills köttet har tappat sin råröda färg.
  • Sänk värmen till låg. Häll i mjölken och låt sjuda försiktigt, rör om ofta, tills vätskan har avdunstat helt, ca 1 timme.

  • Rör i muskot. Häll i vinet och sjud försiktigt, rör om ofta, tills det har avdunstat, ca 1 1/4 timme till.
  • Tillsätt tomatpurén eller krossade tomater och rör om väl. När tomatpurén börjar bubbla, sänk värmen så att såsen kokar vid den lataste av sjudning med bara en periodisk bubbla som bryter ytan.

  • Koka utan lock i 3 timmar eller mer, rör om då och då. Medan såsen skurar bort finns det en chans att den börjar torka ut. För att såsen inte ska fastna i botten av grytan och bränna, tillsätt 1/2 dl vatten om det behövs, vet bara att det är avgörande att när såsen har slutat sjuda, ska vattnet vara helt avdunstat, och fettet ska separat från såsen.

  • Ta en sked – eller två – sås och smaka av med salt och peppar. Tillsätt de återstående 2 msk smör till den varma pastan och blanda med såsen. Servera med nyriven Parmigiano-Reggiano vid sidan av.

Vad du behöver veta om att göra den mest klassiska italienska Bolognese

Följande är några tekniker och knep för att säkerställa den mest klassiska italienska Bolognese:
Ju mer marmorerat kött, desto sötare ragu. (Den mest önskvärda köttbiten är chuckens halsdel. Du kan behöva specialbeställa den från din slaktare.)
Det är viktigt att salta köttet så fort det når pannan. Detta drar ut safterna och ger Bolognese smak.
Använd en tung gryta som håller värmen. Jag använder min Le Creuset 5-quart holländska ugn. Undvik att använda gjutjärn, eftersom syran kan interagera med metallen och göra såsen en blechfärg.

Servering: 1delKalorier: 445kcal (22 %)Kolhydrater: 16g (5 %)Protein: 20g (40 %)Fett: 29g (45 %)Mättat fett: 14g (88 %)Fleromättat fett: 3gEnkelomättat fett: 10gTransfett: 1gKolesterol: 95mg (32 %)Natrium: 233mg (10 %)Kalium: 797mg (23 %)Fiber: 3g (13 %)Socker: 10g (11 %)Vitamin A: 4305IU (86 %)C-vitamin: 12mg (15 %)Kalcium: 138mg (14%)Järn: 3mg (17 %)

Recepttestares recensioner

Ursprungligen publicerad 31 januari 2012

Recept © 1992 Marcella Hazan. © 2012 Alla rättigheter reserverade. Allt material används med tillstånd.

#leitesculinaria på Instagram Om du gör det här receptet, ta ett foto och hashtagga det #LeitesCulinaria. Vi vill gärna se dina skapelser på Instagram, Facebookoch Twitter.





Source link

1/5 - (1 vote)

Leave a Reply