Till denna mjuka polentarätt tillagas krämig, ostliknande, oemotståndlig italiensk polenta, liknande amerikanska gryn, långsamt tills den är omöjligt mjuk och toppas sedan med alla typer av sauterade svampar.
De flesta människor är potatis galna; Jag är polenta galen. Jag minns att jag en gång åt mjuk polenta med stekt fläsk på kocken Gualtiero Marchesis trestjärniga Michelin-restaurang i Milano, Italien, i början av 1990-talet, och när vi bad om några sekunder tog de med sig grytan från köket och öste ner den gyllene polentan direkt på våra tallrikar.
Polenta är majsmjöl som tillagas med vätska – vanligtvis vatten eller fond – tills den tjocknar. En noggrann kock rör om den med en träslev och ändrar aldrig omrörningens riktning. Mjuk polenta har konsistensen av heta flingor, medan fast polenta, som tillagas med mindre vätska, svalnar för att bilda ett fast, skivbart block. I Italien skivas fast polenta traditionellt med ett sträckt snöre. Båda typerna av polenta kan sauteras, grillas, bakas eller stekas och serveras som tillbehör eller som en del av en huvudrätt. Jag gillar att servera det som en nöje med en tumla jordnära svampar tillagade med schalottenlök tills den mjuknat. När du väljer polentamåltid för detta recept, försök att köpa ett bra importerat märke. Om du inte kan hitta det, byt ut stenmalet inhemskt majsmjöl. Försök att inte köpa instant polenta, som aldrig riktigt når önskad konsistens.–Rick Tramonto med Mary Goodbody
VAD ÄR SKOGSSVAMP?
Det här receptet kräver en blandning av vilda och exotiska svampar, och om du vill lägga till dina personliga favoriter i stället för någon av dem, skulle vi inte berätta. Polentan är redo att bli bästa vän med vilken sorts svamp du vill nämna – skogens kyckling, skogens höna, murklor, ostron, honung, lejonman, kantareller, hummer och svart trumpet – är några av de vanligare hittar du. Men som vi sa, använd det som kittlar dig.
-
Lägg polentamjölet och grädden i en stor kastrull och koka upp på medelhög värme. Sänk värmen till låg och låt sjuda i 45 minuter, rör om då och då för att förhindra att botten bränns.
-
Hetta upp oljan i en stor stekpanna på medelhög värme. När oljan är varm, tillsätt svampen och fräs i 10 till 15 minuter eller tills svampen är brun och mjuk. Tillsätt vitlök, schalottenlök och lagerblad och koka i ytterligare 3 minuter eller tills vitlöken och schalottenlöken mjuknat. Tillsätt det vita vinet medan du rör om i botten av pannan med en träslev för att lösa upp eventuellt brynt fast material i vätskan.
-
Ta av från värmen, ta bort och kassera lagerbladet och smaka av med salt och peppar. Täck för att hålla värmen.
-
Tillsätt osten och smöret till den varma polentan. Rör om tills smöret smält och osten är inkorporerad. Smaka av och tillsätt mer ost om så önskas.
-
För att servera, arrangera en kulle polenta på en liten tallrik eller i små skålar. Toppa med lite av den blandade svampsausen. Upprepa för att göra 5 till 9 portioner till.
Servering: 1 serveringKalorier: 496 kcalKolhydrater: 15 gProtein: 5 gFett: 47 gMättat fett: 26 gFleromättat fett: 5 gEnkelomättat fett: 13 gTransfett: 1 gKolesterol: 148 mgNatrium: 82 mgKalium: 213 mgFiber: 2 gSocker: 1 gVitamin A: 1597 IUC-vitamin: 2 mgKalcium: 102 mgJärn: 1 mg
Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.
Recepttestares recensioner
Vi hittade oväntat färska vilda kantareller på en marknad nyligen och jag visste bara att jag var tvungen att göra dem med polenta. Det här receptet visade verkligen upp de vilda svamparna (vi använde också skogen), men den krämiga polentan vägrade att blekna från rampljuset. Det var frodigt, rikt, dekadent, smidigt och positivt oemotståndligt.
Than tillade att parmesan verkligen inte gjorde ont heller. Grädde, smör och ost – inte de hälsosammaste ingredienserna som finns, särskilt som de var i överflöd här, men det var hälsosamt för min själ. Och svampen! De var helt enkelt sauterade, blandade med schalottenlök och vitlök och lagerblad och avglaserade med vitt vin. Detta är mat av restaurangkvalitet. Det såg ut så också.
Jag serverade den med enkel ångad broccoli så jag kunde åtminstone känna mig nöjd med att den trots allt var lite nyttigare. Eller så övertygade jag mig själv…Dagens lunch var överbliven krämig ostig polenta ( tyvärr, alla svamparna var uppätna, men det var allt jag ville ha). Och det blev tillfredsställt.
Jag har majsmjöl i mitt skafferi för två häftklammer – majsbröd och polenta. Och med en massa härliga shiitakesvampar till hands från vår CSA den här veckan var det här receptet en no-brainer. Vem kan motstå en krämig bas av ostliknande polenta toppad med en doftande svampragout? (Jag måste dock erkänna att jag gjorde 1 1/4 koppar tjock grädde i polentakrukan blandat med 1 1/4 koppar vatten istället för att bara använda tung grädde. Jag gillar att kombinera vatten med mjölk, hälften och hälften eller grädde här, jag tycker att det lagar bättre och fastnar inte i pannan och slutresultatet verkar vara en bättre konsistens.) Som sagt, mitt enda förslag på det här receptet skulle vara att byta ut ett torrt Marsala-vin mot det vita vin om du har det. Kombinationen av Marsala och svamp är så underbar i min bok. Rött vin skulle också fungera bra om det är det man har öppet hemma.
Tillagningstiden för polentan på låg värme var bara cirka 40 minuter; Jag vispade den nästan varannan eller var tredje minut varje gång jag såg stora bubblor bildas. Mina svampar i steg 2 tog bara 10 minuter mjukna; 3 minuter efter det med vitlök, schalottenlök och lagerblad var rätt på. Efter att jag lagt i mitt vin/Marsala, kokade jag det (röra med en träslev för att ta bort eventuella bitar som fastnat) i 5 minuter på medel-låg värme. Jag kryddade svampblandningen med 1/2 tsk salt och en stor malning (1/4 tsk) svartpeppar.
Även om du tillsätter ost till den kokta polentan rekommenderar jag att tillsätta ca 1/4 tsk salt i grädd-/vätskeblandningen medan du kokar själva polentan. Jag gillar att krydda allt eftersom! En sådan drömmande tillbehör överlag – jag serverade vår med lite klippt färsk gräslök på toppen för färg.
Ursprungligen publicerad 16 april 2002
