Paella är en klassisk rätt som kommer från Valencia, Spanien, och är en av deras mest identifierbara rätter. Tillverkad med en kombination av räkor, musslor, chorizo, kycklinglår, tomater, ris, vitlök, saffran, vitt vin, ris och ärtor, den träffar alla smakpunkter. Och den här versionen kan göras i en holländsk ugn, ingen paellapanna krävs.
Soccarat, ett lager av knaprig brynt ris som bildas på botten av pannan, är en traditionell del av paella. I vår paella, soccarat utvecklas inte eftersom det mesta av tillagningen sker i ugnen. Vi har gett instruktioner för att utveckla soccarat i steg 6; om du föredrar det, hoppa över det här steget och gå direkt från steg 5 till steg 7. För det här receptet föreslår vi att du garnerar med persilja men du kan också använda färsk rosmarin, som visas på bilden.– Redaktörerna för Cook’s Illustrated
-
Justera ett ugnsställ till det nedre mittenläget; värm ugnen till 350°F (180°C). Kasta räkor, 1/4 tsk salt, 1/4 tsk peppar, 1 matsked olja och 1 tsk vitlök i en medelstor skål; täck med plastfolie och kyl tills det behövs. Krydda kycklinglåren med salt och peppar; avsätta.
-
Värm 2 teskedar olja i en stor holländsk ugn över medelhög värme tills den skimrande men inte ryker. Tillsätt pepparremsorna och koka, rör om då och då, tills huden börjar bli blåsor och bli fläckig svart, 3 till 4 minuter. Flytta paprikan till en liten tallrik och ställ åt sidan.
-
Tillsätt 1 tesked olja till den nu tomma holländska ugnen; hetta upp oljan tills den skimrar men inte ryker. Lägg till kycklingbitarna i ett enda lager; koka, utan att flytta bitarna, tills de fått färg, ca 3 minuter. Vänd bitarna och bryn på andra sidan, ca 3 minuter längre; dumpa kycklingen i en medelstor skål. Sänk värmen till medel och tillsätt chorizo i grytan; koka, rör om ofta, tills djupt brynt och fettet börjar återgå, 4 till 5 minuter. Tillsätt chorizo i skålen med kycklingen och ställ åt sidan.
-
Tillsätt tillräckligt med olja till fettet i den holländska ugnen för att motsvara 2 matskedar; värm på medelvärme tills det skimrar men inte ryker. Tillsätt löken och koka, rör om ofta, tills den mjuknat, cirka 3 minuter; rör ner den återstående vitlöken och koka tills den doftar, ca 1 minut. Rör ner tomaterna; koka tills blandningen börjar mörkna och tjockna något, ca 3 minuter. Rör ner riset och koka tills kornen är väl belagda med tomatblandningen, 1 till 2 minuter. Rör ner kycklingbuljong, vin, saffran, lagerblad och 1/2 tsk salt. Lägg tillbaka kycklingen och chorizo i grytan, öka värmen till medelhög och låt koka upp utan lock, rör om då och då. Täck grytan och sätt in den i ugnen; koka tills riset absorberar nästan all vätska, ca 15 minuter.
-
Ta ut paellan från ugnen (stäng ugnsluckan för att behålla värmen). Avtäck paellan; Strö ut räkorna över riset, för in musslorna med gångjärnssidan nedåt i riset (så att de står upprätt), arrangera paprikaremsorna i ett pinwheel-mönster och strö ut ärtorna över toppen. Täck och sätt tillbaka till ugnen; koka tills räkorna är ogenomskinliga och musslorna har öppnat sig, 10 till 12 minuter.
-
Frivillig: Om soccarat (se huvudnot) önskas, ställ in den holländska ugnen, utan lock, på medelhög värme i cirka 5 minuter, vrid grytan 180 grader efter cirka 2 minuter för jämn brynning.
-
Låt paellan stå, täckt, ca 5 minuter. Kasta eventuella musslor som inte har öppnat sig och lagerbladet, om det lätt går att ta bort. Strö paellan med persiljan och servera, passera citronklyftorna separat.
*Vilka sorters ris kan jag använda i paella?
Det här receptet föreslår Valencia eller Arborio ris och det finns en anledning till det. Först och främst är paella från Valencia, Spanien, så det är naturligt att receptet utvecklades med hjälp av riset från regionen också. Men det finns en bra anledning till det – kortkornigt ris kan absorbera mycket vätska innan det blir en mjuk, mosig röra.
Den tenderar också att klumpa ihop sig när den tillagas, vilket ger den en fördel när du kokar den krispiga socarraten på botten. Om du är riktigt, riktigt fast, kommer medelkornigt ris att fungera ok men långkornigt ris kommer att ge dig ett helt annat resultat som inte kommer att likna paella.
Servering: 1 delKalorier: 573 kcalKolhydrater: 66 gProtein: 40 gFett: 14 gMättat fett: 4 gFleromättat fett: 1 gEnkelomättat fett: 1 gTransfett: 1 gKolesterol: 195 mgNatrium: 1437 mgKalium: 760 mgFiber: 4 gSocker: 4 gVitamin A: 1237 IUC-vitamin: 57 mgKalcium: 113 mgJärn: 7 mg
Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.
Recepttestares recensioner
Om du är ett stort paellafan kommer du att tycka att den här rätten är utsökt. Som med de flesta paella var detta recept lite tidskrävande men värt ansträngningen och väntan. Varje ingrediens lägger till ett lager av djup och komplexitet. Den röda paprikan, spansk chorizo och ärtor tillför en välkomnande dimension av färg och värme till tallriken, såväl som till rättens smak. Äktenskapet mellan extra stora räkor, benfria, skinnfria kycklinglår, musslor och krämigt Arborio-ris är en gastronomisk njutning!
Jag var lite orolig när buljongen knappt kom upp till risnivån, men slutresultatet blev perfekt, med ett fint lager segt, krispigt soccarat (det brynta riset i botten och kanten) och härliga lager av fluffigt, mört ris , chorizo och skaldjur. Tillagningstiden för skaldjuren var också perfekt – inga gummiliknande räkor eller råa musslor här. Jag kommer definitivt göra det här igen, kanske till och med med olika sorters skaldjur.
Ursprungligen publicerad 7 oktober 2005
