Pasta Alla Norcina

Till denna pasta alla Norcina, färsk eller torkad orecchiette ckombineras med bitar av hemgjord korv, sauterade svampar, och hela shebang slängs i en krämig vitvinssås. Det blir inte mycket mer tröstande än så här, gott folk.

Anpassad från America’s Test Kitchen | Den kompletta höst- och vinterkokboken | America’s Test Kitchen, 2021

Pasta alla Norcina – färsk hemlagad korv i en krämig, ostliknande sås som blandas med pasta – är den sortens mysiga kallvädersrätt som får dig att känna dig mätt och varm. Stjärnan i måltiden är rik, fuktig, kryddad korv, traditionellt från den italienska regionen Umbrien.

Traditionellt undvek vi vanliga italienska länkar och gjorde korven själva, vilket visade sig vara förvånansvärt enkelt (ingen köttkvarn krävs). Vi började med att kombinera malet fläsk med salt och bakpulver och lät det sitta i 10 minuter. Bakpulveret höjde köttets pH-värde, vilket förbättrade dess förmåga att hålla på vattnet och därmed hålla sig saftigt. Och rosmarin, muskotnöt och vitlök avrundade smaken. Vi formade vårt fläsk till en stor biff, brynte den på båda sidor och hackade den; de stora korvbitarna blev färdigkokta i såsen, vilket garanterar fuktigt, mört kött.

Svampar stärkte rättens jordighet. Vita svampar kan fungera i stället för cremini. Vi föredrar smaken och konsistensen av färsk pasta här, men torkad fungerar också bra.—America’s Test Kitchen

Vanliga frågor om Pasta Alla Norcina

Vad är pasta alla Norcina?

Pasta alla Norcina är ett traditionellt recept från regionen Umbrien i centrala Italien. Det är uppkallat efter det gamla staden Norcia. Området är känt för jakt, särskilt vildsvin, som tillsammans med fläsk utgör mycket av stadens berömda charkuterier och korvar.

Hur kan jag göra denna pasta alla Norcina snygg?

Tja, om du är game (och spola med kontanter), kan du toppa detta med några spån av svart tryffel. Umbrien och Norcia är också kända för tryffel, som ofta hittar in i denna maträtt i Italien. Men ett varningens ord: Undvik att använda tryffelolja. I nästan alla fall är det en syntetisk produkt. Om du vill ha lite tryffel i din pasta, överväg billigare tryffelpasta.

Jag brukar inte hitta orrechette. Vilken annan pasta skulle fungera?

Alla korta former – rigatoni, ziti, penne, cavatappi, farfalle, gemelli, etc. – kommer att fungera. De har skrymslen och vrår som korvbitarna kan nästla sig in i. Jag skulle ge långa pastasorter (spaghetti, fettucine, papardelle) vidare. Korven och svampen kommer bara att tyna bort på tallriken.

Pasta alla Norcina – färsk korv i en krämig, ostliknande sås med pasta – är den sortens mysiga kallvädersrätt som håller dig mätt och varm. Stjärnan i måltiden är rik, fuktig, kryddad korv, traditionellt från den italienska regionen Umbrien.

Prep 20 minuter

kock 25 minuter

Total 45 minuter

Spraya en stor tallrik med vegetabilisk oljespray. I en medelstor skål, lös 1/2 tsk salt och bakpulver i 4 tsk vatten. Vänd försiktigt ner fläsket tills det blandas och låt stå i 10 minuter.
Tillsätt en tredjedel av vitlöken, 3/4 tsk rosmarin, 3/4 tsk peppar och muskotnöt och smeta med en gummispatel tills den är väl kombinerad och klibbig, 10 till 15 sekunder. Överför korvblandningen till den förberedda tallriken och forma till en grov 6 tum (15 cm) biff.
Pulsera svampen i matberedare tills den är finhackad, 10 till 12 pulser.
I en 12-tums (30-cm) stekpanna på medelhög värme, värm 2 teskedar av oljan tills den bara börjar röka. Tillsätt patty och koka, utan att flytta den, tills den fått färg, 2 till 3 minuter. Vänd och fortsätt att koka tills den är brun på andra sidan, 2 till 3 minuter längre (mitten kommer att vara rå). Överför patty till skärbräda och skär i 1/8- till 1/4-tums (3- till 6-mm) bitar.
Koka upp 4 liter vatten i en stor gryta på hög värme. Tillsätt pasta och 1 msk salt och koka, rör ofta, tills den är al dente. Spara 1 1/2 dl kokvatten, häll sedan av pastan i ett durkslag och lägg tillbaka den i grytan.
Under tiden, i en nu tom stekpanna på medelvärme, värm 3 teskedar olja. Tillsätt svamp och återstående nypa salt och koka, rör om ofta, tills de fått färg, 7 till 9 minuter. Rör i återstående vitlök, återstående 1/2 tsk rosmarin, återstående 1/2 tsk peppar och återstående 2 tsk olja och koka tills det doftar, cirka 30 sekunder.
Rör i vin, skrapa upp eventuella brynta bitar och koka tills det är helt avdunstat, 3 till 5 minuter. Rör ner korv, grädde och 3/4 kopp pastavatten och låt sjuda tills köttet inte längre är rosa, 1 till 3 minuter. Av värme, rör i Pecorino Romano tills det är slätt.
Tillsätt sås, persilja och citronsaft till pastan och rör om. Justera konsistensen med reserverat kokvatten efter behov. Krydda med salt och peppar efter smak. Servera omedelbart.

Servering: 1delKalorier: 581kcal (29 %)Kolhydrater: 61g (20 %)Protein: 20g (40 %)Fett: 27g (42 %)Mättat fett: 12g (75 %)Fleromättat fett: 2gEnkelomättat fett: 11gKolesterol: 75mg (25 %)Natrium: 366mg (16 %)Kalium: 515mg (15 %)Fiber: 3g (13 %)Socker: 3g (3 %)Vitamin A: 641IU (13 %)C-vitamin: 5mg (6 %)Kalcium: 132mg (13 %)Järn: 2mg (11 %)