Kaninconfitering använder sig av den klassiska tekniken att långsamt sjuda köttet i olja tills det är genomstekt och otroligt mört. En blandning av schalottenlök, vitlök, rosmarin, kardemumma, stjärnanis, enbär och mer, genomsyrar rätten med fantastiska smaker.
Muskelbildningen i benen på de flesta djur ger ett segt, trådigt kött. Confitering innebär långsam tillagning, vilket gör att dessa formationer bryts ner och ger ett läckert resultat. Den extra dimensionen av att grilla eller bränna den i en stekpanna ger en lysande rökig röding som tar den här rätten till nya nivåer.–Michael Psilakis
LC-ALTERNATIV MYCKET OBS
Den begåvade, nådiga och pragmatiska författaren till detta recept, Michael Psilakis, var generös nog att dela med sig av några fler sätt att uppleva kaninkonfitering…
– Härda köttet lätt innan du gör det till en confitering: blanda 3 matskedar koshersalt med 1 matsked socker. Gnid blandningen över hela bitarna och lägg på ett galler i ditt kylskåp över natten, utan lock. Skölj väl och klappa torrt noga med hushållspapper innan du påbörjar konfiteringen.
– Överbliven kaninconfitering är den allra bästa friterade kaninen du någonsin kommer att ha: Smörj bara in bitarna med dijonsenap och panera dem sedan som du skulle göra för fritering, med mjölk, mjöl, uppvispat ägg, ströbröd eller panko. Stek tills de är gyllenbruna.
– Du kan sila den konfiterade matoljan med kanin och använda den för att göra en snabb vinägrett eller för att rosta några svampar att servera tillsammans med. Oljan kommer att lägga till ytterligare en dimension av smak.
-
Värm ugnen till 300°F (148°C). Skölj kaninen under kallt rinnande vatten och torka torrt med hushållspapper.
-
Kombinera kaninen med schalottenlök, vitlöksklyftor, lagerblad, kryddnejlika, pepparkorn, stjärnanisfrö, enbär, kardemummaskidor, timjan, rosmarin, senapsfrö i en kruka med tjockt lock på 4 liter eller större eller en stor holländsk ugn. och 1 matsked koshersalt. Tillsätt tillräckligt med olja för att täcka köttet med ungefär en halv tum. Lägg en bit bakplåtspapper skuren för att passa din gryta på ytan av oljan. Täck grytan med locket och skjut in den i ugnen.
-
Kontrollera innehållet i grytan då och då – oljan får aldrig sjuda helt. Du kan behöva minska värmen. Koka tills köttet är mört men inte faller isär, ca 3 timmar. Ta bort grytan från ugnen. (För att göra konfiteringen i förväg kan du kyla kaninen till rumstemperatur och kyla över natten eller upp till 3 dagar. Du måste långsamt värma bitarna i konfiterad olja i en varm ugn innan du grillar eller steker, annars blir mitten kallt .)
-
Förvärm en kol- eller gasgrill eller räfflade gjutjärnsgrillpanna tills den är varm men inte röker. Lyft upp bitarna ur confitoljan och krydda med peppar. Spara oljan fram till servering. Bryn köttet lätt tillräckligt länge för att värma det och genomsyra det med en rökig rödingsmak (kom ihåg att kaninen redan är tillagad, du vill bara värma igenom den).
-
Ringla över köttet med lite av konfitoljan och pressa en klyfta citron över.
Vad kan jag ersätta enbär?
Det här receptet för konfiterad kanin innehåller massor av örter och kryddor, så om du saknar en kanske du klarar dig utan den. Med det sagt är enbär ett intressant tillskott. Det är de som ger gin sin smak och dess namn (gin är både det holländska och franska ordet för enbär), och den distinkta smaken är något ganska exceptionellt.
Men om du inte kan få någon eller om du redan vet att du inte bryr dig om smaken (särskilt om du inte bryr dig om smaken av gin), kanske du vill överväga ett alternativ. Provsmakning av tall, med underströmmar av pepprig frukt, rosmarin kommer att stå sig ganska bra. Eftersom det här receptet redan använder rosmarin, kanske du bara vill lägga till lite mer.
I en nypa är kummin också ett bra substitut. Används vanligtvis i korv när enbär inte finns att tillgå, du borde tycka att det fungerar bra även här.
Servering: 1 delKalorier: 481 kcalKolhydrater: 9 gProtein: 76 gFett: 15 gMättat fett: 3 gFleromättat fett: 3 gEnkelomättat fett: 6 gTransfett: 1 gKolesterol: 276 mgNatrium: 175 mgKalium: 1434 mgFiber: 2 gSocker: 1 gVitamin A: 178 IUC-vitamin: 8 mgKalcium: 105 mgJärn: 13 mg
Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.
Recepttestares recensioner
Det här receptet var inte billigt att göra, men det var värt varenda krona. Det var en trevlig förändring från alla andra bräserade kaninrecept där ute. Det var också ganska lätt att ta av – släng bara allt i en kastrull, sätt in det i ugnen och låt det vara. Jag struntade i att krydda köttet med salt innan jag grillade, men det var bra, eftersom köttet var mycket salt utan det. Jag sänkte också värmen ungefär halvvägs genom sjudningen.
Försök att grilla detta över en vedeld om möjligt. Att få en lite rökig smak ger verkligen ytterligare en dimension till detta kött. Använd åtminstone lite träflis på din grill. Det är svårt att beskriva hur gott det färdiga köttet är, men jag ska försöka: extremt mört, smakrikt, med en antydan av rök. Och du kan smaka på alla dessa kryddor som gick in i oljan, men ingen är överväldigande. Det är rustikt och sofistikerat på en gång. En riktigt fantastisk måltid.
Jag älskar ankconfitering, så jag var bara tvungen att prova den här kaninconfiteringen. Både de lätthärdade och icke-härdade versionerna erbjuder mycket smak, och de är värda att lägga ner tid på att prova dem. Den härdade confiteringen har en rik, salt-smakfull smak, medan den icke-torkade confiteringen är något mer delikat.
När jag förberedde det här receptet verkade det som om stjärnanisen var lite starkare än de andra ingredienserna, så i framtiden kan jag använda ungefär en halv till två tredjedelar av den mängd som krävs. (Att krossa enbär och kardemumma lätt borde öppna upp deras smaker mer också.) Senapsfröna märktes inte i någon av versionerna, och jag är inte säker på hur mycket mer jag ska lägga till, eller om det ens är nödvändigt. Lyckligtvis är det lätt att justera någon av ingredienserna, så att du kan skräddarsy confiteringen efter din egen smak.
Köttet blev väldigt mört och extremt gott. Jag kokade den först i en djup terrakottaform med lock och brynte den sedan över spisen i en gjutjärnspanna. För de överblivna pannjuicerna tog jag bort lagerbladen och stjärnanisen och tog sedan bort det mesta av fettet och blandade det till en sås. Vi avslutade med en vackert god sås som vi ösade över kaninen och potatismos.
Den här rätten får alla hemkockar att se ut som en professionell kock. Kanin är ett av de kött som skrämmer bort de flesta, och ordet “confitering” är vanligtvis en process förknippad med ankben. Av de anledningarna (och för att jag har ätit otroliga kaninrätter i Europa) ville jag motbevisa myterna och visa att jag med ett gäng vackert doftande kryddor och flera timmar kunde sätta ihop en rätt i världsklass.
Min tjuvningsvätska bestod av ett förhållande på 50/50 av olivolja och rapsolja, men observera att oljan kokade i en 300ºF ugn, så det är nödvändigt att hålla temperaturen runt 250ºF i det här fallet. Efter att ha pocherat kaninen, se till att suga upp den extra oljan och grilla sedan (jag utelämnade det extra saltningssteget). Den krispiga, rökiga skorpan står i perfekt kontrast till det saftiga köttet som smälter i munnen. Citronskuren är helt avgörande för att liva upp denna tunga rätt. Jag har redan använt den överblivna infunderade oljan för att bräsera grönt och för att skapa majonnäs. Överväg också att fördela den rostade vitlöken på rostat bröd. Detta är en riktig vinnare av ett recept!
Ursprungligen publicerad 18 april 2011
