Denna saltade karamelltårta innehåller en intensivt rik och överseende fyllning som är inkapslad i en söt, smörig syrlig skorpa. Servera med en klick kall vispgrädde och se alla svimma.
Folk frågar mig ofta hur jag får idéerna till mina recept. Vissa händer på magiskt sätt av råvaror i mitt kylskåp, andra är inspirerade av restaurangmåltider eller ingredienskombinationer som jag gillar. Och så finns det de som kommer från de uddaste källor.
För flera år sedan hade jag finslipat mitt recept på saltad kolasås. När det kommer till desserter är kola min svaghet, och kombinationen av saltat smör och kola är nära perfektion, med saltet som accentuerar kolan och balanserar dess sötma. Under denna tid köptes ett av bagerierna i mitt Pariskvarter, som hade drivits av en revisor som hade bytt ut knäckande siffror mot att knåda deg, av den välkände Parisbagaren Eric Kayser.
Strax efter att Kayser flyttat in i min del av stan kom min vän Laura förbi med ett exemplar av sin nya tårtabok. Den var full av aptitretande fotografier med korta, till synes enkla recept, som vart och ett passar fint på en enda sida. Jag bläddrade igenom den och tänkte att hans tårtor kanske var bättre än hans bröd. (Tro det eller ej, men revisorn hade faktiskt bakat bättre bröd.) När jag såg ett recept på tarte au beurre salé, eller saltad butter tart (aka saltad caramel tart), visste jag att jag var tvungen att prova det.–Jennifer McLagan
Vanliga frågor om salt kolatårta
Vissa karamellrecept använder vatten för att hjälpa till att lösa upp sockret, men problemet med att tillsätta vatten är att det tar mycket längre tid för det att karamellisera. Inte bara det, din fyllning kommer sannolikt inte att vara tillräckligt tjock. Att göra kola utan vatten är lite tjockare men följ McLagans förslag så klarar du det bra.
Det är alla smörfickor inuti degen som smälter i ugnen och lämnar flagnande lager. Att hålla degen kall hjälper smöret att hålla sig fast. Ett annat tips är att använda den franska metoden fraisage att göra strimmor av smör, snarare än klatter. Bara ett par snabba svep är allt som krävs.
Till den söta smördegen
Till den saltade kolafyllningen
Gör den söta smördegen
-
Kombinera mjöl och salt i en matberedare och pulsera för att blanda. Tillsätt smöret och pulsa tills blandningen liknar mycket grova brödsmulor. Häll blandningen i en stor skål.
-
I en annan skål, vispa ihop ägg och socker. Häll äggblandningen över mjölblandningen och blanda med en gaffel. Pressa lite av blandningen mellan fingertopparna. Om det håller ihop, överför degen till en lätt mjölad yta; om inte, tillsätt ett par teskedar isvatten och testa igen. Knåda försiktigt och forma till en boll, dela degen på mitten och platta till 2 skivor. Slå in varje skiva i plast och ställ i kylen i minst 30 minuter innan du använder dem.
-
Rulla ut degen på en mjölad yta och fodra en 9-tums eller 9 1/2-tums (23-cm eller 24-cm) tårtform. Nagga botten på tårtan med en gaffel och ställ i kylen i minst 30 minuter.
-
Värm ugnen till 375°F (190°C).
-
Placera den söta smördegsklädda kakformen på en plåt. Klä degen med bakplåtspapper och fyll den med torkade bönor. Grädda tills degen precis stelnat, ca 15 minuter. Ta bort papperet och bönorna och fortsätt koka tills degen har en mörk gyllene färg, 10 till 15 minuter. Flytta tårtan till ett galler och låt svalna helt.
Gör den saltade kolafyllningen
-
Blanda under tiden sockret och smöret i en djup, tjock kastrull på medelvärme. Rör om för att blanda och koka, rör om då och då, tills smöret och sockret karamelliserat, 10 till 15 minuter. Sockret och smöret kommer att gå igenom flera stadier: Först kommer blandningen att se ut som en mjöl-smör-roux, sedan kommer det att verka jäst, och sedan kommer smöret att läcka ut ur sockerblandningen. Oroa dig inte: allt kommer att gå ihop till slut.
-
Medan kolan kokar, häll grädden i en kastrull på medelvärme. Låt det koka upp, ta sedan omedelbart bort det från värmen och ställ det åt sidan.
-
Fortsätt att röra i smör-sockerblandningen, titta noga på när den börjar karamelliseras och kom ihåg att värmen i pannan kommer att fortsätta koka karamellen när den tagits ur brännaren. Du vill sluta med en rik, mörk karamellfärg, men du vill inte bränna blandningen, vilket kommer att ge en bitter smak. När karamellen når en färg som bara är en nyans ljusare än vad du vill ta bort kastrullen från värmen och sakta och försiktigt häll i grädden; blandningen kommer att bubbla och spotta. När karamellen slutar bubbla, sätt tillbaka den på låg värme och koka i 5 minuter, rör om för att lösa upp karamellen i grädden. Ta kastrullen från värmen och låt kolan svalna i 10 minuter.
-
Häll långsamt den avsvalnade karamellen i den avsvalnade, gräddade degen i tårtformen. Ställ tårtan i kylen i minst 2 timmar.
-
Ta bort tårtan från pannan och använd en våt kniv, skär den i klyftor. (Tårtan är lättare att skära när den är kyld.) Servera tårtan i rumstemperatur. För maximal smak, skänk en klick vispgrädde på varje skiva.
Servering: 1 serveringKalorier: 622 kcalKolhydrater: 64 gProtein: 4 gFett: 41 gMättat fett: 25 gFleromättat fett: 2 gEnkelomättat fett: 10 gTransfett: 1 gKolesterol: 128 mgNatrium: 141 mgKalium: 74 mgFiber: 1 gSocker: 48 gVitamin A: 1394 IUC-vitamin: 0,2 mgKalcium: 40 mgJärn: 1 mg
Näringsinformation beräknas automatiskt, så bör endast användas som en uppskattning.
Recepttestares recensioner
Denna saltade karamelltårta är en FANTASTISK efterrätt…men MYCKET RIK!!! En liten bit är allt du behöver … tillsammans med den osötade vispgrädden för att hjälpa till att skära ner sockret i tårtan.
Detta är en enkel karamelltårta och ett bra startrecept för de kockar som är rädda för att göra bakverk och karamellisera socker. Efter att ha karamelliserat flera av mina kastruller (inte ett roligt jobb att städa upp), var jag rädd för ännu ett äventyr i bränt socker. Detta var en så enkel och idiotsäker metod som gav en vacker tjock karamell. Slutresultatet blev läckert.
Degen kom ihop vackert med tillsats av flera matskedar isvatten. Ett användbart tips som jag lärde mig av Nathalie Dupree är att lägga undan de mindre degen när de börjar samlas. Kombinera sedan alla delarna och knåda. Detta förhindrar att degen blir överarbetad.
Detta är ett enkelt recept som fungerar ganska bra som det är eller som utgångspunkt för hur många varianter som helst. Det gör karamell lättillgänglig genom att utelämna användningen av en termometer, och du kan göra ditt eget superfina socker genom att pulsera vanligt socker i en matberedare. Dessutom kan den göras i förväg och/eller i korta omgångar för dem med till exempel spädbarn.
Bakverksdegen gick lätt ihop utan vatten (eller fukt i luften) och gräddades till ett flagigt, gyllenbrunt syrligt skal. Den var varken för sandig, som vissa pajskal med minimalt med vatten, eller för seg, som vissa syrliga degar kan vara.
Den saltade kolan fungerade också som skriven, med karamellen som passerade genom de olika stadier författaren beskriver. Jag kokade min karamell i 15 minuter och slutade med färgen på bilden här och en smak som var knappt bitter (ungefär som smaken av en Cadbury’s Crunchie-bar). En försiktighet: krämen bubblar och spottar inte bara när den läggs till karamellen, utan den avger också mycket ånga.
Mitt enda klagomål är att sältan inte var starkt märkbar, så jag kan lägga till lite salt nästa gång. Efter att ha fyllt mitt 9-tums tårta skal till brädden hade jag cirka 1/3 kopp karamell över. Tårtan var utmärkt i mycket små skivor tillsammans med bara vispad grädde, men jag kan tänka mig den med ett duggregn eller ett lager mörk chokladganache, eller spetsad med likör.
