Spanska Torskfritters ~ Buñuelos De Bacalao

Dessa Spanska salttorskfritter, kallas buñuelos de bacalao, är lätta, krispiga och precis lagom salt. De är den perfekta förrätt eller cocktailparty.

Tre spanska torskfritter, eller buñuelos de bacalao, på en fyrkantig vit tallrik med persilja på en gul servett och en svart bricka

Som ni vet är jag en fullblodsportugis, båda sidor av familjen är från Azorerna så långt tillbaka som någon kan minnas.

Och en av de saker jag älskar är bolinhos de bacalhau, eller salta torskfritter. Det skulle betraktas som kulturellt förräderi om jag inte älskade de där små friterade nuggets av salt torsk och potatisgullighet. Vad finns att inte älska? Vi portugiser har gift sig med de två ingredienserna i århundraden: bacalhau à Gomes de Sá (gryta av torsk, skivad potatis, lök, hårdkokta ägg och oliver), bacalhau à Brás (äggröra omslutande potatisar och torskflingor), bacalhau cozido com todos (i princip kokt torsk, potatis och grönsaker), och – ja, du förstår idén.

Så när The One och jag nyligen gick till en söt liten restaurang i Great Barrington, MA, och jag tittade på menyn, blev allt runt omkring mig behagligt luddigt. Ungefär som att titta på världen genom fel ände av ett smutsigt teleskop. Där, högst upp på aptitretarelistan, stod helt enkelt, oskyldigt, frasen “salttorskfrika” med harrisa aïoli. Så tänk om harrisa var en nordafrikansk krydda? De riktiga bollarna i rätten (pun intended) var fritterna. Det var min nationella plikt, som medborgare i Portugal, att beordra dem.

När servitrisen, en jejune liten sak som var helt okunnig om frittornas härkomst, la från sig tallriken, visste jag att något var fel. Dessa var helt klart annorlunda än de jag växte upp med att äta. De prydliga, noggrant formade golfbollarna och quenellerna från mina uppväxtår ersattes här med oregelbundet formade, asteroidliknande frittor med taggiga ändar och, på vissa, små skägg av strimlad torsk, friterad crisp. Jag är säker på att om jag tittade tillräckligt nära kunde jag förmodligen se Kristi ansikte, eller åtminstone fru Sullivan, min ovårdade gymnasiebibliotekarie.

Tre spanska torskfritter, aka buñuelos de bacalao, på en fyrkantig vit tallrik med persilja på en gul servett och en svart bricka

(Okej, så bilden ovan visar väl-coiffed bolinhos. Tiden går men gamla vanor består. Jag formade dessa med en sked. Så stämma mig.)

Jag stoppade en av torskfrittorna i min mun, och de luddiga ändarna krossades. De var ingenting som de mjuka bitarna jag har ätit i årtionden. Förutom att vara fritterade var de lätta – så lätta att du inte kunde äta bara en. Eller sju. Bekännelse: Den Ene fick mindre än sin beskärda del, eftersom jag utnyttjade hans behov av att tvätta händerna innan middagen för att få ett försprång. Men det som fascinerade mig mest var att potatisen inte agerade som Spackle, fyllde i luckor och höll ihop dessa boca biter. Istället balanserade potatisen rätten. Dessa var kort sagt några av de bästa frittorna jag någonsin haft.

Efter att ha masserat receptet från kocken, Michael Pancheri, visste jag direkt varför dessa guldkorn av friterad kärlek var annorlunda. De var inte alls portugisiska. De var, av allt, spanska. Ack! Den berömda buñuelos de bacalao jag hade hört så mycket om.

Förutom potatis krävde denna fritter en smet gjord av mjöl, vatten och olja. En liten skillnad, jag vet, men det är en kolossal skillnad mot en portugis. Som jag försökte inte att tycka om dem (det gjorde jag verkligen, men det var en helt omöjlig uppgift), kunde jag känna hur en hel nation vände mig ryggen åt sin kollektiva sjal. Ingenting kommer mellan portugiserna och deras salta torskfritter. Speciellt vad som helst espanhol. (Portugiserna har haft en orolig avspänning med Spanien efter århundraden av spanskt en-upsmanship och bättre PR.) Men jag älskade verkligen, galet, djupt dessa frittor. Vad är en Portagee pojke att göra? Vad annars? Bemästra dem.

Den gångna lördagen i CT, när jag stal ännu ett förrädiskt bett av mitt perfekta spanska byte innan jag serverade det till The One och den brasilianska kokboksförfattaren Leticia Moreinos Schwartz, en vän mejlade mig en länk till ett inlägg om portugisiska torskfritter skrivet av den begåvade matskribenten Francis Lam. Sedan såg jag hans Tweet: “TORSKFRITTER tillräckligt bra för att göra även portugiserna glada.”

TORSKFRITTER tillräckligt bra för att göra även portugiserna glada: http://bit.ly/5pc5TP

— Francis Lam (@Francis_Lam) 9 januari 2010

Åh, stackars Francis. Stackars, vilseledda Francis. Det har pågått ett fyra decennier långt kökskrig i Leite-klanen om en fritta som kan göra bara oss lyckliga, än mindre en hel nation av medborgare som är säkra på att var och en av deras mammor gör världens bästa bolinhos. Sådana svepande allmänningar kan få en man i problem, min käre Francis. Och jag vet inte hur det är med dig, men jag har en känsla av att det finns en smutskastning i vår framtid. Du, jag, salt torsk och massor av olja.

Spanska Salt Cod Fritters Vanliga frågor

Vad är skillnaden mellan spanska buñuelos de bacalao och portugisiska torskfritter?

Skillnaderna är små, men frågar man en portugis är de enorma. Portugisiska torskfritter är gjorda av salt torsk, potatis, lök, vitlök, ägg och persilja. De formar sig vackert till bollar eller härliga queneller (ovaler). Spanska bacalaofritter är gjorda av samma ingredienser men innehåller också mjöl och ofta bakpulver för lätthet. Ofta tillsätts saffran eller gurkmeja för smak och färg. De har också en oregelbunden, krispig form.

Hur länge håller torsk i sin förpackning?

Det korta svaret är att det kommer att hålla väldigt länge – månader om det förvaras på rätt sätt. För ett längre, mer detaljerat svar, kolla in denna Q&A: Crazy for Salt Cod.

Hur länge ska jag lägga saltad torsk i blöt?

Skölj först salttorsken väl under rinnande vatten för att få bort eventuellt ytsalt. Lägg sedan biten eller bitarna av torsk i en stor skål eller annan, mer avlång behållare och tillsätt tillräckligt med kallt vatten för att täcka med minst ett par centimeter. Sträck ut lite plastfolie över skålen så att den är tätt täckt och ställ i kylen, byt vatten flera gånger tills fisken är tillräckligt avsaltad för dig, allt från 12 till 48 timmar, beroende på filéns typ och storlek.

Ta en napp då och då. Om torsken verkar för salt, byt vatten igen och låt stå i några timmar till. Tänk på: Du kan alltid lägga till mer salt i receptet senare, men du kan inte ta bort mer salt när torsken har införlivats i ditt recept.

Spanska torskfritters ~ Buñuelos de Bacalao

Dessa spanska buñuelos de bacalao är lätta, krispiga och precis lagom salt. De är den perfekta förrätt eller cocktailparty. Jag gjorde en mördande harissa-aïoli och även en rökt paprika-aïoli att servera tillsammans med dessa bacalaofritter, men de behöver ingen illaluktande dippsås. Dessa skönheter är fina precis som de är.

David Leite

Prep 45 min

laga mat 30 min

Total 13 timmar 15 min

Förbered fyllningen

Överför torsken till en medelstor kastrull, tillsätt löken och lagerbladet, täck med färskt vatten med 2 tum och låt sjuda försiktigt på medelhög värme. Koka salttorsken tills den lätt flagnar när du sticker den med en gaffel, 10 till 12 minuter. Använd en hålslev, överför torsken till en tallrik, lämna löken och lagerbladet i pannan och ställ åt sidan tills fisken är tillräckligt kall för att hantera.
Koka upp vattnet som torsken kokade i, häll i potatisen och koka tills den är mjuk, cirka 10 minuter. Låt rinna av i ett durkslag. Kasta lagerbladet, behåll löken.
Häll potatisen och löken i en skål och mosa dem väl. Om löken vägrar att underkasta sig, ha verkligen på det, skär den med en kniv, om det behövs.
Ta bort eventuellt skinn, ben och diverse bitar från den kylda torsken och strimla den sedan. Min mormor vovó Costa brukade dumpa torsken på ena halvan av en kökshandduk, vika över den andra halvan och massera den, gnugga handduken fram och tillbaka med hälen tills den inte lämnade något annat än små moln av finstrimlad fisk . Matberedaren gör samma sak på 10 sekunder. Förlåt, vovó. Rör ner torskbitarna, vitlöken och persiljan i potatisblandningen. Krydda med salt och peppar efter smak. Det är ingen dum idé att överkrydda lite här, eftersom smeten kommer att tämja smaken en del. Avsätta.

Gör smeten

Skölj kastrullen du har använt (en riktig en-gryta), häll i vattnet och oljan och låt koka upp på medelvärme. Skaka långsamt i mjölet och rör om med en träslev till en smet. Det blir knöligt, men tryck på. Några minuter till så löser det sig.
Ta kastrullen från värmen och fortsätt vispa smeten i 2 till 3 minuter för att kyla den. Tillsätt äggen ett i taget, blanda helt efter varje tillsats.
Tillsätt torskblandningen i pannan och rör om. Det ska vara konsistensen av en fin-tillräckligt tjock-att-stå-din-skeden-upp-i-den havregrynsgröt. Låt smeten svalna till rumstemperatur. Det här är den bästa delen: Om du vill kan du hålla den i flera timmar och steka av frittorna när gästerna anländer, eller när du är i en glödhet tillstånd av hunger.

Stek frittorna

Värm 3 tum av oljan i en kastrull med hög sida på medelhög värme tills den når 350 ° F (177 ° C). Skeda ut en rundad matsked eller så av smeten, skrapa ner den i oljan med en annan sked – kom ihåg att oregelbunden är bättre – och stek tills den är gyllenbrun och genomstekt, 2 till 3 minuter. Låt rinna av på en brun papperspåse (vovó sa alltid att pappershanddukar gör stekt mat mjuk) och servera varmt, varmt, varmt. Ge inte dessa valpar tid att svalna och tappa kritan.

Servering: 1fritterKalorier: 67kcal (3%)Kolhydrater: 3g (1 %)Protein: 8g (16 %)Fett: 2g (3%)Mättat fett: 1g (6 %)Fleromättat fett: 1gEnkelomättat fett: 1gTransfett: 1gKolesterol: 33mg (11 %)Natrium: 837mg (36 %)Kalium: 216mg (6 %)Fiber: 1g (4 %)Socker: 1g (1 %)Vitamin A: 68IU (1 %)C-vitamin: 3mg (4 %)Kalcium: 24mg (2 %)Järn: 1mg (6 %)