Tahdig – Leite’s Culinaria

Tahdig är en persisk rätt som gör en spektakulär måltid med fokus på de krispiga bitarna i botten av grytan – allas favoritdel. Vänd på en tallrik blir det en fluffig hög av saffransris, krönt med ett djupt gyllene och knaprigt lager ovanpå håller ihop allt.

Anpassad från Jake Cohen | Judisk | Mariner Books, 2021

I nästan varje matkultur finns det en besatthet av de “krispiga bitarna”. Oavsett om det är de knapriga pastabitarna i hörnen på lasagnen eller de eftertraktade kantbitarna som klamrar sig fast vid sidan av browniepannan, skulle vi slåss med vänner och familj till döden för dessa prisvärda bitar. Uppflugen på denna piedestal i det persiska köket kan tahdig vara den bästa krispiga biten av dem alla. Bokstavligen översatt till “botten av grytan”, det är det krispiga lagret som bildas när ris kokas lågt och långsamt. När du vänder upp grytan på ett fat för att servera kröns en hög fluffigt saffransris med den gyllene, knapriga tahdigen, som håller ihop allt tills du bryter upp det som en piñata. Det är precis vad du behöver för att suga upp vilken persisk gryta eller kebab som helst. Jag vet inte om en bättre risrätt!

Några månader efter att jag dejtade min man kom jag hem för att hitta ett paket från hans mamma. Den innehöll två presenter som – som jag sedan dess har upptäckt – varje persisk mamma skickar till sitt barns partner: en persisk riskokare och en kopia av Livets mat, den iranska matlagningsbibeln av Najmieh Batmanglij. Paketet var en inte så subtil signal: lär dig hur du gör Alexs persiska favoriträtter, annars skulle hon börja skicka frysta Tupperwares av grytor för att hålla honom välmatad. Jag behövde inte mycket övertygande, eftersom jag, precis som jag hade med Alex, blev pladask förälskad i det persiska köket, och speciellt i tahdig.

Inklusionen av yoghurt – ett knep lånat från tahchin, en himmelskt bakad persisk risgryta ofta fylld med kyckling – hjälper skorpan att hålla ihop och tillaga jämnt. Och även om inte alla familjer använder yoghurt i sin tahdig, tycker jag att det gör rätten så mycket lyxigare! Den yoghurtbelagda blandningen kantar hennes riskokare innan den toppas med det återstående riset och mycket mer saffransvatten och olja. Med en knapptryckning går riskokaren igång och spottar ut en perfekt gyllene tahdig varje gång.

Kalla mig en frossare för straff, men jag var inställd på att lära mig att göra det i en kruka på gammaldags sätt. Genom många misslyckade försök som involverade både bränt och blött ris, har jag envisats för att bli den tahdigkännare jag är idag, bemästra vanliga varianter av potatis och pasta, till mycket otraditionella skapelser som latke tahdig och buffelkyckling tahchin.–Jake Cohen

VAD BEHÖVER JAG VETA INNAN JAG GÖR TAHDIG?

Innan vi går för långt, låt oss gå igenom några tips för att hjälpa nybörjare att ge sig in i det magnifika riket av krispigt persiskt ris. Först till kvarn: Investera i en billig nonstick-panna. Än i dag använder jag en kruka som jag sparat från Alexs ungkarlslägenhetskök, och jag svär vid det! Jag tänker inte lägga till någon vetenskap till detta råd – lita bara på mig. När du väl har fått ditt kärl ger övning färdighet.

Det skrämmande med den här rätten är din oförmåga att se hur den tillagas tills du vänder ut den. Du måste fågelboxa situationen, så bekanta dig med dofterna och ljuden från riset. Lyssna efter ett mjukt, långsamt fräs som talar om för dig att riset sakta blir gyllene och inte bränner, och lukta sedan efter en rostad doft för att veta när det är klart. Du bör också linda in locket i en kökshandduk innan du täcker kastrullen för att absorbera ånga och förhindra att skorpan blir fuktig.

Om jag ska vara ärlig sjunker mitt hjärta fortfarande lite varje gång jag vänder en tahdig ur grytan, men det här receptet har aldrig styrt mig fel!–Jake Cohen

Recepttestares recensioner

Det här är en av de godaste och mest imponerande risrätterna jag någonsin gjort! Jag hade persiska grannar när jag växte upp och de introducerade mig för tahdig när jag var liten – jag var besatt och jag har drömt om att göra det sedan dess! Det här receptet är något annorlunda än vad mina grannar brukade göra (deras version använde pitabröd som skorpa) men det är lika gott!

Det är lite tidskrävande och kräver definitivt en del tapperhet när det är dags att ta upp det ur pannan, men det är väl värt det. Den krispiga riskronan är att dö för och det fluffiga, vita och gulfläckiga mjuka riset på toppen är bara underbart och smörigt. Det gör mycket, så det här är bra när du vill imponera på dina middagsgäster, annars kan jag tipsa om att halvera receptet.

Tidigt under pre-pandemin 2020 deltog jag i en persisk matlagningskurs i LA där vi gjorde tahdig. Tyvärr kämpade vår grupps tahdig på avstigningen med en bruten (men inte mindre läcker) skorpa som fastnade på pannan och även om jag har velat prova det igen, visste jag att jag skulle behöva ett annat recept.

Vad du har här är jag tror på ett perfekt recept som resulterar i en härligt krispig skorpa med ett väldoftande och välkryddat pilaflager under. Yoghurt-guleblandningen är lånad från den kraftigare bakade grytaversionen (Tachin) och fungerar som försäkringen som håller ihop hela skorpan. Att salta riset vid varje steg (blötläggningen, kokningen och saffranssmörsmöret) garanterar att det inte finns en intetsägande tugga i sikte och du vill skotta in det hela i munnen och gå tillbaka för att äta. efter bett av saffransfärgad lugn. Ännu mer speciell är traditionen som ingjutits i orden och processen, som överförts från svärmors familj till honom, och nu ut till oss, en hel virtuell gemenskap av krispiga risomvandlare. Det känns som det där noga bevakade, speciella familjereceptet som aldrig skulle delas med utomstående, och jag är så tacksam att författaren gjorde det.

Jag använde min Breville Pizza Pan som mitt serveringsfat. Ris vänt ut utan att fastna i en perfekt enhetlig form. Vi serverade vår med grillad kyckling och en sallad.

Jag måste bara säga att jag uppskattar tahdig så mycket! Jag älskar hur författaren påpekar besattheten av “crispy bits” i många kulturer också, eftersom det är så sant. Jag växte upp med att knapra pagao, den puertoricanska versionen av tahdig. Men jag tror att perserna tar det till en helt annan nivå genom att göra tahdig, vilket enligt min mening inte bara är ett utsökt sätt att laga ris utan också en konstform.

Att vända på den och presentera den krispiga tahdigen som en mittpunkt gör mig bara så glad. Jag har gjort tahdig en gång tidigare och var exalterad över att prova det här receptet, för eftersom de flesta kulturella råvaror går, har alla sin egen version och hävdar att det är det bästa sättet. Jag tyckte att det här receptet var gediget skrivet och genomfört. Jag är ingen tahdig-expert, men den här tekniken fungerade väldigt bra för mig.

Jag var så exalterad över att se det här receptet dyka upp – jag har alltid velat lära mig hur man gör tahdig och det här verkade vara en ganska enkel version att utföra.

Och det var! Även den stora svängen på slutet fungerade ganska bra. Jag hade inte en perfekt färdig produkt men det såg ändå bättre ut än jag trodde var möjligt. Krispiga och gyllene på toppen med en riktigt god insida.

Det enda som jag skulle ändra är att använda mindre ris och inte riktigt bry mig om det vanliga risskiktet. Jag tyckte att det blev lite torrt och tog bort från den otroligt smaksatta inredningen och toppriset. Yoghurt, saffran, smör och äggblandningen är bara SÅ god när den kokas in i riset.

Ursprungligen publicerad 30 september 2021